Пармезан в домашніх умовах

Молоко вилити у велику каструлю з товстим дном. Довести до температури 38 ° С. Для того що б приготувати пармезан в домашніх умовах потрібно обов'язково використовувати термометр і постійно стежити за дотриманням температурного режиму. Додати суміш заквасок, перемішати і відставити на 40-45 хвилин. В 0.5 склянки чистої холодної води розвести сичужний фермент. Акуратно, ретельно перемішуючи додати фермент до молока. Залишити на 1 ½ години до утворення творогу. За допомогою довгого гострого ножа утворену масу нарізати невеликими кубиками. Дуршлаг застелити в два шари марлею і процідити крізь нього творожно-сиворотну масу. Після того як більшість сироватки стече (60 хвилин) заготовку для сиру пармезан укласти в форму-корзинку для сиру і встановити зверху вантаж. Через 30 хвилин масу вантажу збільшити в два рази. У такому вигляді, періодично перевертаючи, залишити заготовку на добу. Обережно витягти сир з форми і помістити в концентрований розчин солі (на 4 літри води - 1 кілограм солі) на 30 годин. Протягом цього часу сир пармезан необхідно перевертати як мінімум 3 рази для того що б утворилася рівномірна скоринка. Витягнути сир з розсолу і покласти висихати на решітку (1-2 дні). Після того як скоринка сиру пармезан стала твердою і сухою його можна переносити в приміщення для дозрівання (температура 10-14 ° С, вологість повітря 85%) як мінімум на 5 місяців. Якщо на сирі приготованому в домашніх умовах стане проявлятися цвіль її потрібно буде змити м'якою з щіткою змоченою в концентрованому розчині солі. Протягом перших двох тижнів пармезан необхідно перевертати кожен день, після один раз в тиждень. Через 3 місяці змастити оливковою олією. Смачного!