🍴 Телячьи голяшки с айвой, грушей и вялеными помидорами рецепт з фото. Як приготувати Телячьи голяшки с айвой, грушей и вялеными помидорами

Готування:

PT2 часаM PT2 часаM PT2 часаM

2 часа

Порції:

6 персон

Опис рецепту

Рецепт Телячьи голяшки с айвой, грушей и вялеными помидорами с фото

Інгрідієнти

102

Основные

говяжьи голяшки1 ½ кг
лук репчатый1 ½ кг
масло виноградных косточек100 г
топленое масло50 г
сахар150 г
помидоры вяленые150 г
томатная паста2 ст. л.
специи5 ст. л.
айва2 шт.
груши2 шт.

Покроковий спосіб приготування

С этим утверждением я даже и спорить не стану. Тут Сталик прав.
Мы взяли телячьи голяшки. Полтора килограмма. Чего в этом мясе не хватило? Костей! Забегая вперед, скажу, с костями соус был бы более наваристый — это я вам ответственно заявляю. Но что в лавке было, то и на стол попало. Коли взялись готовить блюдо восточное, надо понимать, что без лука не обойтись ни за что. Полтора килограмма репчатого лука в самый раз будет. Масло.
«…Я смешал растительное масло и топленое, потому что мне нужен богатый аромат».
Тут спора нет. Именно так я и поступил. Сто граммов хорошего растительного, например, из виноградных косточек, и граммов пятьдесят коровьего топленого масла. В самый раз будет. Поверьте. Еду эту готовить надо бы в казане. Но на улице противно больно. Дождь. Ветрено. Поэтому будем готовить дома. Была взята большая казанообразная кастрюля с толстым, но, правда, плоским дном. Начинаем с того, что раскаляем масло. До дымка.
Чтобы проверить готовность масла, киньте в кастрюлю кусочек лука. Реакция должна быть бурной и резкой. Кусочек этот практически сразу обуглится. Не забудьте его выкинуть.
Как только масло будет готово, обжариваем мясо. Огонь под казаном надо держать сильный. Мясо постоянно ворошим шумовкой. Задача состоит в том, чтобы мясо обжарить до красивой золотистой корочки.
«Мясо в этот момент еще не должно быть готовым, оно должно только зарумяниться снаружи». © Сталик Ханкишиев Как только мясо готово, из казана его извлекаем. После мяса масло в казане достаточно горячее, но пару минут можно его и подкалить. И отправляем в казан лук. Хорошо перемешать. И добавить воды. Сколько? Я добавил граммов семьсот. Тут много зависит от параметров посуды, в которой будет готовиться эта еда. Подготовьте заранее вот такие два продукта.
Сахар, и я взял вяленые помидоры. Если их под рукой нет, то приготовьте пару столовых ложек томатной пасты. «Лук надо пожарить так, чтобы он карамелизировался. Карамелизированный лук применяется и во французской кухне, и в итальянской. Но нигде я не видел такого приема, который встретил в Марокко». © Сталик Ханкишиев
А прием очень прост. Надо добавить в казан сахар, я взял сто пятьдесят граммов! Оказалось в самый раз.
«Мы добавили воду, но лук не покраснел. Температура кипения воды 100°С, при такой температуре он никогда не зазолотится. Поэтому либо нам нужно выжаривать лук практически досуха, либо увеличить температуру кипения смеси в казане. Сахарный сироп кипит даже при 150°С — при такой температуре лук отлично покраснеет». © Сталик Ханкишиев
Буквально минуты три продолжается этот процесс. Только не забудьте деликатно, но тщательно перемешать лук сразу после того добавите сахар. Теперь выравниваем баланс кислого и сладкого. Я использовал вяленые помидоры, но если их нет, положите в казан пару ложек томатной пасты. Теперь о специях. Набор их для этой еды весьма широк. Черный перец. Я взял чайную ложку. И столько же красного, т.н. копченого перца. Он не сильно острый, но все же. Вообще, количество этих специй, придающих остроту, регулируйте по своему вкусу.
Паприка — 3 ст. л. Это больше для цвета и аромата. Куркума — 1 ч. л. Тоже для цвета не вредно будет.
Имбирь — 1 ст. л. Смесь для мяса — 1 ч. л. Шафран — 1 ч. л.
Замечу, что если в казане будет баранина, не забудьте про зиру.
И, наконец, соль. Полторы столовых ложки будет вполне достаточно. 0 Отправляем все в казан. Перемешиваем. Через минутку все же стоит попробовать «на соль». Тут сами решайте — добавлять или нет. В общем, сбалансировать, что называется, «на соль». 1 Вот и все, что необходимо для соуса, в котором будет тушиться мясо.
Закладываем в казан голяшки. Те самые, что предварительно были обжарены.
«Надо постараться сделать, чтобы голяшки полностью утонули в соусе, чтобы они были покрыты соусом и тушились в нем…» © Сталик Ханкишиев
«…Можно тушить и в открытом казане, но в этом случае аромат — главное достоинство этого блюда, уйдет через трубу к соседям. Поэтому я регулирую огонь — ставлю его на минимальное значение и накрываю казан крышкой. Пусть мясо томится: концентрация соуса здесь именно такая, какая мне необходима. Если он будет испаряться, то станет гуще и может пригореть. А под крышкой и на слабом огне за 1,5−2 часа все получится так, как надо».
© Сталик Ханкишиев 2 Айва. Мы взяли пару штук, спелых и крупных. Режем на осьмушки, вычищаем все косточки и внутренние разные перегородочки. 3 Айву мы отправили в казан через тридцать минут. Уложить ее надо так, чтобы она полностью скрылась в соусе. После этого опять вернуть крышку на место и держать казан на маленьком огне. 4 Груша. Вернее пара груш. Тут замечу, что груши должны быть твердые. Лучше не сильно сладкие. Режем на четвертушки и вычищаем внутренности семечковые. 5 И еще через минут сорок пять выкладываем их в казан. Опять крышку на место и еще минут тридцать пусть казан стоит на том же маленьком огне. 6 Ну вот. Полчаса прошло. Открыли крышку. Проверьте, готова ли айва. Это действительно важно. Просто проткните, например, зубочисткой, айву. Если зубочистка вошла мягко, значит готово! Выглядит вот так. А аромат, тут без комментариев. Тут рядом с казаном стоять надо. 7 Выкладываем на тарелку. В этот раз мы решили разложить мясо сразу порционно. Мясо, айва, груша и помидорчики. Соус сверху, или как подушку под мясо. Это уж как больше нравится. 8 Мясо протомилось очень качественно. В силу того, что телятина, в общем, нет, конечно, той сочности, что у баранины, но получилось замечательно. Переплетение вкусов и ароматов мяса, терпкости айвы, пикантной сладости груши, кислой сладкой маслянности вяленых помидоров, аромат букета приправ и специй. Знаете, нет у меня достаточного запаса слов и определений. Ангела вам за трапезой! 9 Да, Сталик рекомендовал использовать еще и гранатовый сок. Мы и гранат приготовили, и даже его разрезали. Приготовились сок выжать. Но потом решили, что кислости и так хватит. А гранат? Да съели его, пока мясо готовили.

Вам обязательно понравится блюдо по еще одному рецепту рисовая запеканка с мини-гренками.

Источник