Приготовление:
3 часа и 50 минут
Порции:
10 персон
Описание рецепта
Ингридиенты
96
Тесто
- пшеничная мука
500 г - молоко 4%
160 г - сливочное масло
110 г - сахарный песок мелкий
110 г - яйца куриные
1 шт. - яичные желтки
3 шт. - дрожжи сухие
8 г - соль морская
1 щепотка
Начинка
- изюм белый
150 г - апельсины
3 шт. - фисташки очищенные
100 г - миндальная мука
100 г - сухари панировочные
2 ст. л. - сливочное масло
1 ч. л. - шоколад черный горький
60 г - граппа
1 ст. л. - ванильный экстракт
½ ч. л.
Для смазывания пирога
- яичные желтки
1 шт. - молоко 4%
1 ч. л.
Глазурь
- сахарная пудра
100 г - ежевика замороженная
10 шт.
Декор
- миндаль
20 г
Пошаговый способ приготовления
-
Приготовить все необходимое для теста. Мука у меня здесь из мягких сортов пшеницы типа 00. Можно взять Манитобу, то есть так называемую «сильную» муку с высоким глютеном. Масло порезать на кубики.
Муку просеять, добавить сахарный песок, дрожжи, соль. Сухие компоненты хорошо перемешать.
Сливочное масло нарезать кубиками и растопить в сотейнике на небольшом огне.
Добавить молоко и остудить примерно до 37-38°С. Поместить в отдельную миску 1 яйцо и 3 желтка.
Яйцо и желтки взболтать вилкой или слегка перемешать венчиком. Отделить 3 ст.л. сухой смеси от общего количества в отдельную миску.
Добавить смесь молока с маслом к муке с сахаром. Перемешать миксером.
Смесь яйца с желтками добавлять в три приема.
После каждого добавления смеси, добавлять по 1 столовой ложке муки из отложенной в отдельную миску, перемешивать миксером. Можно воспользоваться деревянной лопаткой.
Такой вид будет иметь тесто после перемешивания.
0
Тесто выложить на присыпанную мукой рабочую поверхность и довести, перемешивая руками, до эластичного и гладкого состояния. Тесто получится однородное, легкое, приятное на ощупь. Скатать в шар. Переложить тесто в кастрюлю, накрыть полотенцем, поставить в теплое место на 2 часа.
1
Апельсины тщательно помыть, картофелечисткой снять цедру. Понадобится цедра 3 апельсинов и 120 грамм апельсинового сока.
2
Пока тесто подходит, нарезать изюм, положить его в небольшую миску и залить 120 граммами апельсинового сока (можно заменить десертным вином Марсала, крепким кофе или крепким черным чаем) и 1 ст. л. граппы. Дать постоять 1-1,5 часа.
3
Порубить фисташки.
4
Панировочные сухари слегка обжарить на сковороде со сливочным маслом. Вместо сухарей используется еще измельченное миндальное печенье амаретто.
5
Приготовить все необходимое для начинки.
6
Горький шоколад натереть на мелкой терке. В блендер выложить фисташки, сухари, ванильный экстракт, шоколад и апельсиновую цедру. Добавить изюм вместе с апельсиновым соком и граппой. Все хорошо перемешать с помощью блендера.
7
Добавить миндальную муку, перемешать.
8
Тесто подошло, оно не очень сильно увеличилось в объеме, начинка готова.
9
Тесто слегка обмять, положить на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Раскатать тесто в прямоугольник 40х60 см.
0
Выложить на тесто ровным слоем начинку, отступая от краев 2 см. Свернуть тесто плотно в рулет по длинной стороне.
1
Во время скатывания сжимать рулет руками, чуть-чуть вытягивая при этом. Рулет должен получиться длиной примерно 85-87 см.
2
Духовку разогреть до 170°С. Уложить улитку из теста на противень, застеленный бумагой для выпечки.
3
Смазать поверхность улитки из теста кисточкой желтком, смешанным с молоком. Дать постоять 20-25 минут. Проколоть дырки по поверхности в некоторых местах деревянной палочкой (для выхода пара), начинка очень обильная. Выпекать 1 час.
4
Вынуть из духовки, дать остыть немного, переложить на блюдо. В таком виде нашу улитку уже можно оставить, такой вариант считается традиционным, а можно украсить по праздничному.
5
Разморозить немного ежевику (заменить можно черникой, получится примерно тот же цвет, можно взять малину), положить на мелкое сито, протереть.
6
Такое получилось ежевичное пюре.
7
Для глазури смешать сахарную пудру и ежевичное пюре. Поставить на небольшой огонь в сотейнике на 1-2 минуты, помешивать, пока смесь не станет однородной, а пудра не расплавится.
8
Полить теплый пирог глазурью, посыпать измельченным миндалем, дать остыть полностью, порезать и подавать к столу. Губана будет хороша и на следующий день после выпечки.
9
Приятного аппетита!
К праздничному столу вы можете приготовить блюдо по этому рецепту галета с карамелизованными яблоками и орехами.