🍴 Настоящий панеттоне на закваске рецепт с фото. Как приготовить Настоящий панеттоне на закваске

Приготовление:

PT12 часовM PT12 часовM PT12 часовM

12 часов

Порции:

3 персоны

Описание рецепта

Рецепт Настоящий панеттоне на закваске с фото

Ингридиенты

115

Первая закваска

закваска5 г
пшеничная мука20 г
вода11 г

Вторая закваска

закваска30 г
вода15 г
мука32 г

Третья закваска

закваска30 г
вода15 г
мука30 г

Первое тесто

мука220 г
вода115 г
яичные желтки35 г
сахар53 г
солод5 г
сливочное масло53 г
дрожжи свежие2 ½ г
закваска55 г

Второе тесто

мука52 г
вода35 г
яичные желтки16 г
соль3 г
сахар52 г
мед12 г
апельсиновые цукаты108 г
изюм80 г
апельсиновая цедра1 ст. л.
ванильный экстракт1 ч. л.

Пошаговый способ приготовления

Мука — максимально «сильная». «Сильная» мука — это мука с повышенным содержанием белка. У меня — с содержанием белка 14 г на 100 г муки.
Вода — питьевая вода комнатной температуры.
Солод — желательно, пшеничный неферментированный. У меня белый неферментированный ржаной. Если его найти не удалось, замените равным количеством муки.
Дрожжи — обычные живые пресованные дрожжи.
Мед — светлый. Для первой закваски смешать все ингредиенты и оставить при комнатной температуре на 12 часов. Для второй закваски смешать все ингредиенты и оставить на 4 часа. Для третьей закваски смешать все ингредиенты и оставить на 4 часа. Для первого теста смешать все ингредиенты в деже миксера. Насадкой «крюк» начать замешивать тесто. Долго месить не нужно, просто добиться однородности теста, по времени это примерно 5 минут. Полученное тесто прямо в деже затянуть пленкой и оставить на 12 часов при комнатной температуре. Через указанное время тесто увеличится в объеме примерно в 2 раза. Для второго теста подготовить все необходимое, сливочное масло заранее выложить, чтобы оно стало комнатной температуры. В дежу миксера, где уже находится подошедшее первое тесто, добавить желток, ваниль, муку, соль, мелко натертую цедру апельсина и воду. Насадкой «крюк» вымесить тесто на второй скорости 3 минуты, пока все ингредиенты не распределятся. Переключить скорость на 3-ю, добавить половину сахара, вымесить 3 минуты, пока сахар не войдет в тесто, добавить остаток сахара и месить еще 5 минут. 0 Снять «крюк», поставить «лопатку». Вымешивать тесто на 3-й скорости до тех пор, пока оно не станет единым целым и не перестанет прилипать к стенкам дежи. 1 Убавить скорость до 2-й, добавить масло и помесить несколько минут, пока масло не распределится. Снять лопатку, поставить крюк. Промесить еще пару минут, чтобы убедиться, что все масло вошло в тесто. 2 Добавить мед. Промесить. Когда мед войдет в тесто, добавить цукаты и изюм. 3 Переложить тесто в смазанную растительным маслом миску, затянуть пленкой и оставить на час в теплом месте для брожения. Желательно в середине процесса 1 раз сложить тесто. 4 Через указанное время тесто должно примерно в 1,5 раза увеличится в размере. 5 Подготовить формы для выпечки панеттоне. Я советую использовать одноразовые бумажные формочки, которые нужно в четырех местах насквозь проткнуть шпажками, чтобы потом можно было подвесить выпеченные панеттоне для остывания. 6 Переложить подошедшее тесто на силиконовый коврик, подпыленный мукой. Скребком округлить тесто (не месить, не выдавливать воздух, не «забивать» мукой, тесто должно остаться воздушным). 7 Разделить тесто на необходимое количество частей (у меня для формочек диаметром 11 см понадобилось 3 шт.), немного округлить и переложить в формы. Накрыть пленкой и оставить подниматься в теплом месте, пока заготовки не увеличатся в 2 раза минимум. 8 У меня на расстойку ушло примерно 3 часа. Тесто увеличилось в 2 раза и стало слоистым и очень воздушным. 9 Заранее разогреть духовку до 180°С. Выпекать панеттоне при 180°С 20 минут, затем температуру перевести на 160°С и допекать примерно 30–35 минут. Верх кекса должен стать уверенно коричневым. Готовые кексы вытащить из духовки и сразу же подвесить за шпажки вверх ногами до полного остывания. 0 Великолепные рождественские кексы готовы!

Не менее вкусное блюдо вы сможете приготовить по рецепту тунец под шубой.

Источник