Готування:
7 часов и 15 минут
Порції:
10 персон
Опис рецепту
Інгрідієнти
96
Мочка
- кунжут
28 г - злаковые хлопья
34 г - тыквенные семечки
39 ч. л. - льняное семя
33 г - вода
86 г
Основные
- ржаная закваска
170 г
Тесто
- мука 1 сорт
240 г - пшеничная мука цельнозерновая
93 г - ржаная мука
41 г - вода
227 г - соль
9 г
Покроковий спосіб приготування
-
Закваска: накануне подготавливаем 170 г ржаной закваски 100% влажности.
- Для этого берем 90 г воды, 90 г муки и 10-20 г ржаного стартера .
- Перемешиваем и оставляем на 8-12 часов в зависимости от температуры в комнате. От этой закваски возьмем 170 г, остальное уберем в холодильник как стартер. Для мочки: все перемешать, накрыть и оставить на полчаса. Смешиваем все ингредиенты, кроме мочки, постепенно подливая воду по необходимости. Возможно уйдет на 10-20 г воды меньше. Тесто должно быть средней консистенции, вымешиваем тесто руками 10-15 минут. Затем добавляем мочку и хорошо еще раз вмешиваем в тесто. Тесто поместить в слегка смазанную растительным маслом миску и оставить на 2,5 часа, при этом сделать складывание конвертом через 50 и 100 минут. Сформировать хлеб, и поместить в корзину для расстойки (выложенную тканью и присыпанную мукой) швом вверх. Поместить корзину свободно в пакет и дать тесту подойти в 2 раза, около 2,5-3 часов (при нажатии пальцем хорошо расстроенное тесто будет медленно подниматься вверх). Прогреть духовку на 250-260°С. Перед посадкой в печь хлеб выложить швом вниз на пергамент, делаем пару параллельных надрезов и помещаем в разогретую духовку, ставим чашку воды. Закрываем дверцу и сразу снижаем температуру до 230°С. Через 10 минут пар выпускаем. Выпекаем хлеб еще 35-40 минут. 0 Если будет быстро темнеть — накрыть фольгой. Отключить духовку, приоткрыть дверцу и оставить хлеб еще на 5-10 минут. Полностью остудить на решетке.
Если вам понравилось это блюдо, посмотрите еще один рецепт свинина с черносливом в гранатовом соусе.