Готування:
4 часа
Порції:
24 персоны
Опис рецепту
Інгрідієнти
102
Основные
- закваска
1 г - мята сушеная
30 г - молоко козье
5 стаканов
Покроковий спосіб приготування
-
Молоко. Нагреваем до температуры от тридцати до тридцати восьми максимум, градусов.
Потом берем немножечко закваски (представьте себе – она на Кипре продается в сельских магазинах, как, например, и формы для производства сыров. И развести ее надо – в теплой воде.
Добавляем раствор в подогретое молоко и очень хорошо размешиваем.
Через время, определенное свойствами молока и технологиями, образуется плотный сырный сгусток, которому надо дать созреть? Как? А накрыть кастрюлю крышкой и дать постоять пару часов. Ну, если сильно не терпится, то через час уже можно будет продолжать процесс.
А потом разрезаем сгусток. По плоскости. Сначала вдоль. Потом поперек. Можно и наоборот – тут дело хозяйское. А потом и по «в глубине». Чтобы, значит, сгусток измельчить.
Одним словом, перемешиваем и доставая куски сгустка, продолжаем его измельчать. Нам нужно получить, что называется, сырное зерно.
Удаляем сыворотку из емкости. Естественно в ней могут быть небольшие кусочки сырного сгустка, поэтому удобнее всего воспользоваться формой, как дуршлагом…
… и таким образом вычерпываем все содержимое емкости …
… перемещая то самое, получившееся сырное зерно, в формы.
0
Через пару часов, сыры надо перевернуть. В формах. Чтобы головки, которые получаются, стали более плотными.
1
…
2
И, снова, пусть еще постоит сыр … в формах. Часок.
3
Замечу, что из сыворотки, которая образовалась после того, как из нее был вынут сырный сгусток, делается еще один сыр. Он называется анари. Аналог рикотты. Делается он очень просто.
- Только тут имеет значение один немаловажный фактор. Значение имеют параметры молока. Помимо жирности в изначально молоке должно быть высокое содержание белка. Чем оно выше, тем качественнее получится этот сыр из сыворотки, ну и количество тоже….
- Итак, небольшое отступление. Про анари.
- Это сыворотка, которая осталась после извлечения сырного сгустка. Просто ставим кастрюлю на огонь и … будем доводить до кипения. 4 По мере закипания сыворотки, остаточный белок будет сворачиваться… 5 … и, в кастрюле, на поверхности, в основном, сыворотки образуются хлопья. Это, собственно, и есть тот самый, искомый анари. Как видно, шумовкой, собираем эти хлопья анари. 6 Самые мелкие все равно останутся. Но отказываться от них не надо. Самый смак них, чесслово. 7 Просто сливаем сыворотку, процеживая ее через мешочек, в котором потом анари будет формироваться – стекать. 8 Вот. Такой вид образуется в этом самом мешочке. 9 Мешочек закрываем, ждем пока «много» сыворотки стечет… 0 И подвешиваем. Чтобы влага окончательно стекла и анари уплотнился – подсох.
- Мы, конечно его, анари, съедим, пока он будет свежим и мягким. Уж больно этот толи творог, толи сыр вкусен. А киприоты, например, его сушат. А потом…, на минутку – не трут, а толкут. И с макаронами … ох и вкусно. Честно. Сам пробовал. 1 А мы вернемся к халуми….
- Сыворотку, которая образовалась, после извлечения из нее анари, снова разогреваем. 2 И, опускаем в нее головки халуми. 3 Не забудьте положить на дно кастрюли какую-нибудь решетку, чтобы головки не прилипли ко дну емкости. 4 Варить халуми надо часа полтора. При очень слабом, даже не кипении, а побулькивании сыворотки. 5 Помните, было упомянуто, что в халуми добавляется мята? Свежей уже нет, так что надо взять немного сушенной и растолочь ее в ступке. Не очень мелко только. 6 Головки всплывут к окончанию варки. Все. 7 Извлечь головки халуми из сыворотки и дать стечь сыворотке. Замечу, что остужать головки не надо. 8 Дальше солим. Со всех сторон. И растираем соль по сырным головкам. Примерно ложку – полторы чайной надо на головку. 9 И мята. Посыпаем толченой мятой поверхность головки и складываем ее пополам. Как пирожок. 0 А потом также припорошим мятой слегка. Внешние поверхности. 1 Вот такие получились … пирожки сырные. ХАЛУМИстические. 2 Укладываем их в глиняный, простите, горшок. 3 Смешиваем немного соли и толченой мяты. Размешиваем это дело с сывороткой. И заливаем внутрь того самого горшка, где уже уложен халуми. 4 Вот. В таком виде, да еще в прохладном месте сыр может храниться довольно долго. 5 Нет, не подумайте, сыр сыворотку в себя не впитал. Просто халуми настолько вкусен, что долго он не пролежал. А лишняя, что называется, сыворотка, просто оказалась не нужна. Вот и слили. 6 Кто же устоит, глядя на такое? А если добавить немного маслица оливкового, домашнего такого, чтобы холодного отжима, натурального, в общем. А уж помидоры и маслины – оливки …. Это не для натюрморта, это просто ОЧЕНЬ вкусно! 7 И … вот такая сырная тарелка. В комплексе. Если вдруг захочет что-то из этого попробовать, обращайтесь в личку. Поделимся обязательно.
- И про другие сыры тоже расскажу. Постепенно.
Для приема гостей отлично подойдет блюдо и по этому рецепту украшения к столу "веселый хэллоуин".