30-12-2018 Просто Рецепт Макарон «Белый шоколад-голубика» ДесертиШоколадні десертиЗапіканкиЗ макаронівДесерти Готування: PT1 час и 30 минутM PT1 час и 30 минутM PT1 час и 30 минутM 1 час и 30 минут Порції: 10 персон Опис рецепту Рецепт Макарон «Белый шоколад-голубика» с фото Інгрідієнти 113Для макаронажаяичные белки55 гминдальная мука150 гсахарная пудра150 гДля итальянской меренгияичные белки55 гсахар150 гвода45 гкраситель пищевой0,1 ч. л.Для мармелада из голубикиголубика замороженная200 гагар-агар1,7 гсахар52 гДля ганаша из белого шоколадашоколад белый100 гсливки 33-35% 50 гсливочное масло10 г Покроковий спосіб приготування Предварительно нужно подготовить: миксер (желательно стационарный), кулинарный термометр (с щупом, пирометры не годятся), один большой кондитерский мешок с круглой насадкой (0,5 — 1 см в зависимости от желаемого размера будущих макарон), весы, коврики для выпечки макарон (желательно фирмы Silpat или тефлоновая пленка), спатулу. Все компоненты должны быть СТРОГО и точно отмерены. Это важно. Духовку разогрейте либо до 150°С без конвекции, либо до 130°С с конвекцией. Смешайте вместе сахарную пудру и миндальную муку, тщательно перемешайте венчиком. Если у вас мука не ультратонкого помола, то смесь муки и пудры нужно просеять. При этом строго соблюдать количество граммов муки и пудры. Добавьте в эту смесь 55 г белка. И тщательно перемешайте спатулой. Получится марципановая смесь. Отставьте ее в сторону. Приступаем к приготовлению итальянской меренги. Соединяем сахар с водой, ставим на средний огонь и дожидаемся, когда сироп закипит. Не мешать! Одновременно с этим начинаем на самых низких оборотах миксера взбивать оставшиеся 55 г белка. Когда сахар растворится, и сироп уверенно закипит, добавляем в сироп пищевой краситель (1 — 2 капли). У меня голубой Blue sky от Americolor. При этом у нас в сиропе уже находится игольчатый термометр. Нам нужно довести температуру сиропа до 117°С (окончательная температура должна быть — 118°С, но пока мы будем нести сироп к миксеру и лить его, температура дойдет до нужной). Когда температура сиропа достигнет 110°С, переводим скорость миксера на максимальную (если у вас ручной миксер) и на чуть ниже максимального (если мощный стационарный). Белок должен взбиться до средних пиков, то есть, как крепкая пивная пена. На фото еще немного недовзбитый белок. Сироп достиг температуры 117°С. Начинаем лить его по стенке чаши тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Масса начнет густеть. 0 Взбиваем белки до состояния «мягкий клюв» — температура меренги должна быть 50°С (я меряю пирометром). 1 Добавляем готовую меренгу в марципановую смесь. 2 И перемешиваем спатулой до состояния «лента». То есть, смесь однородная, медленно стекает со спатулы. Мешать нужно не много (макаронаж станет очень жидким), но и не мало (неоднородный макаронаж тоже даст «брак»), мешать нужно достаточно. «Достаточность» определяется по вышеуказанной консистенции теста («лента») ну и просто приходит с опытом. 3 Перекладываем готовый макаронаж в подготовленный заранее кондитерский мешок и начинаем отсаживать быстрыми движениями макарон. Я готовила макарон ко Дню влюбленных, поэтому сверху посыпала сахарной посыпкой в виде сердечек, также на этом этапе макарон можно посыпать пудрой, орехами и т.д. 4 После того, как макарон отсадили, нужно постучать противень по столу — таким образом мы удаляем воздушные полости внутри половинок. Ставим в разогретую духовку (150°С без конвекции или 130°С с конвекцией) и выпекаем макарон до готовности. Я никогда не проверяю готовность теста «открыть-попробовать, снять-покрутить», потому что сразу после выпечки макарон НИКОГДА не отойдут от коврика, они должны остыть. Поэтому и про время выпекания я написала выше — только опытным путем, приноравливаясь к своей духовке. 5 Готовые половинки остудить, снять с коврика, хранить в герметичном контейнере в холодильнике. 6 Готовим начинку для макарон с белым шоколадом и мармеладом из голубики. Размораживаем пюре из голубики. 7 Сахар смешиваем с агар-агаром. Доводим пюре до кипения и всыпаем сахарную смесь тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиком. Варим 2 минуты. 8 Разливаем мармелад по силиконовым формам (у меня силиконовая форма с круглыми выемками 16 см в диаметре) и оставляем при комнатной температуре до полного застывания. Для стабилизации мармелад лучше всего пару часов подержать в холодильнике. 9 Приготовим ганаш из белого шоколада. Немного растапливаем шоколад в микроволновке (короткими импульсами по 10 секунд), одновременно доводим сливки до кипения. Заливаем шоколад сливками, добавляем сливочное масло. 0 Тщательно перемешиваем до однородной массы. Переливаем ганаш в кондитерский мешок с круглой насадкой и охлаждаем в холодильнике 3 — 5 часов. 1 Собираем макарон. Раскладываем половинки по размеру. На одну половинку наносим немного ганаша. 2 Мармелад нарезаем на кубики. 3 Сверху укладываем по мармеладному кубику. 4 И накрываем второй половинкой. 5 Макарон должны минимум сутки простоять в холодильнике, а подавать их надо, выдержав 20 — 30 минут при комнатной температуре. 6 Почему могут не получиться макарон? 1. Неподходящий инвентарь или его отсутствие. Важно все — начиная от элементарной спатулы, заканчивая миксером. Если у вашей спатулы нежесткие ребра, вы не сможете хорошо смешать белки с мукой. Если термометр врет или его просто нет, значит, не будет правильного сиропа, и меренга не получится. Если коврик не подходит для выпечки макарон, то они у вас либо приклеятся так, что не отдерешь, либо «выдадут» некрасивые неаккуратные «юбки». Миксер тоже важен, конечно. После покупки стационарного KitchenAid качество и внешний вид моих макарон гораздо улучшились,что уж тут говорить. 2. Качество продуктов. Одно время у меня совсем не получались макарон, пока я полностью не поменяла производителей продуктов. Про миндальную муку, сахарную пудру и др. продукты я писала выше. 3. Ваша духовка. Ваша духовка — это миникосмический аппарат, который вы должны исследовать. Некоторые «жарят» сильнее сверху, некоторые снизу, некоторые безбожно врут с температурой (кстати, я приобрела термометр для духовки и теперь без него просто никуда), у некоторых конвекция такая, что макароны буквально «сносит» потоком воздуха. Поэтому, обязательно нужно знать «тараканы» своей духовки и к ним приспособиться. Некоторые даже пекут макарон в газовых духовках, что для меня что-то запредельное. 4. Технология. Исходя из всех перечисленных пунктов, технологию, которую описывают в рецептах, нужно подстраивать «под себя». Даже в рецепте, который я написала выше, везде оговорки. В общем, нужно тренироваться! Не расстраиваться сильно, если макарон не получились — просто учтите свои «ошибки» и в следующий раз выберите другую температуру и др. параметры. Чтобы удивить своих родных изысканным блюдом, посмотрите рецепт вафельное сердце. Источник ДесертиШоколадні десертиЗапіканкиЗ макаронівДесертиІнші рецепти Тортик «Птичье молоко»Печенье с мятой и шоколадомЯгодный мармелад на запеченных яблоках Кулінарний сайт prosto-recept.com: як зробити "Макарон «Белый шоколад-голубика»" - наш рецепт з покроковими фото.
