04-01-2019 Просто Рецепт Уха по-царски (Уха из петуха) Готування: PT2 часаM PT2 часаM PT2 часаM 2 часа Порції: 12 персон Опис рецепту Рецепт Уха по-царски (Уха из петуха) с фото Інгрідієнти 102Основныекурица1 тушказелень3 пучкакоренья3 ст. л.специи1 ггрибы сухие100 гморковь крупная1 шт.картофель3 шт.рыба белая2 тушки Покроковий спосіб приготування Давно я собирался приготовить эту еду. Но, то петуха, подходящего не образовывалось, то стерляди свежей не находилось, в общем, как-то не складывалось. А тут ребенок с рыбалки вон чего привез. И захотелось, значит эту самую «его величества» уху приготовить. За основу взял рецепт от Елены Ивановны Молоховец. Тот, который №122 — «Уха из стерляди с шампанским». Читаем: «Сварить 2-3 фунта мелкой рыбы, как-то: ершей, окуней, сига или 1 молодую курицу с белыми кореньями, пряностями и солью, варить под крышкою, на медленном огне, часа два, снимая накипь, чтобы рыба разварилась, процедить сквозь сито, очистить, кто хочет паюсною икрою; процедить сквозь салфетку». А так как было сказано так много про уху из петуха, то первым делом этого самого петуха и берем. У Елены Ивановны в рецепте №117, есть указание про количество воды, которое для старта берется — «…залить холодной водой, как для мясного бульона, т.е. на 6-8 человек, 15 стаканами…». Вот такая образовалась картинка. В кастрюле толстодонной, блестяще железной. Сразу скажу, что чуть позже, подумав и оценив весь объем продуктов и время, которое предполагалось потратить на приготовление, воды я добавил. Еще стаканов шесть долил. Но это было чуть позже. Пока вода закипает, готовим коренья и всякое такое. Вот такой букет кореньев и зелени. Сельдерей, лук порей, зелень. Базилик, сразу скажу, на этой картинке — исключительно для создания декоративного пятна. Сельдерея, понятное дело, столько не надо. А надо всего осьмушку от той головки, что на фото. Моем, чистим, и шинкуем вот так. Хорошо бы еще из белых кореньев петрушки, но нет пока корней. Морковку, чуть больше среднего (тоже разделите на две части) и пару луковок приготовьте. Лук не чистите, снимите только верхний слой шелухи. Порей. Промыть очень тщательно и нашинковать не очень мелко. И перцев всяких, которые горошками. Лаврушков пару листиков – лишним не будет. А вот, рекомендованную некоторыми источниками гвоздику, я из солидарности с Еленой Ивановной, класть в кастрюлю не стал. Ну, ее, гвоздику… Вот и вода уже закипела. Держим на сильном огне, пока пена будет выделяться. Пену, естественно, убирать надо беспощадно. У меня пены так и не образовалось. Минут пять на сильных бульках держал. Кстати сказать, ее, пены, и потом не появилось. И не удивительно. Петушок был молоденький совсем, домашний. Питался чисто экологическими зернышками. Откуда там всякой бяке взяться? Вот в этот момент «принятия решения» (или в тогда, когда перестанет выделяться пена) убавляете огонь до минимума. До самого возможного. Потому что дальше мы ничего «варить» не будем. Будем все исключительно «томить». И весь овощной набор, со специями и кореньями отправляем в кастрюлю. Солить пока не надо. Чтобы ничего не разваривалось и, в общем, почему бульон солят «потом» сказано много. Повторяться не буду. Накрываем кастрюлю крышкой и забываем на пару, минимум, часов, что надо что-то с содержимым кастрюли делать. А пока займемся рыбой. Всякую мелочевку почистить, выпотрошить, удалить жабры. Я понимаю, что в источниках даже мыть мелочь не рекомендуют. Но! Времена изменились. Карп в составе оказался. Зеркальный. Я его почистил, выпотрошил, удалил жабры и нарезал на порционные куски. Куски убрал в морозилку «для потом». Они никакого участия в дальнейшем процессе принимать не будут. 0 Стерлядки. Вот им отводится в этой самой величественной ухе главное место. 1 Первым делом обрезаем плавники. Все, которые есть. И хвост с охвостьем. Это все в бульон пойдет. Обязательно вырежьте рот присоску. Его надо выбросить. Не надо его оставлять. 2 Отрезаем голову. Кстати, видите там из тушки — это вроде как печень. Я ее выбросил. Хотя, наверное, можно было и как-то по-другому использовать. 3 Опять-таки, обязательно удалите жабры. Тщательно. Головы для бульона отложите. 4 Тушку выпотрошить и снять всякие пленки и прочие там остатки пузырей и прочего. Потом, естественно, хорошо промыть. 5 Как-то вот так получится. 6 И режем тушку на куски. Сантиметра по два, два с половиной, толщиной. Не меньше. 7 Еще раз хорошо промыть. Можно и даже нужно немного присолить и убрать в холодильник. До этих стерльяжих деталей очередь дойдет не сразу. 8 А вот это все для второй закладки в бульон. Тоже пока не лишним будет в холодильник убрать. 9 Грибы. У меня были белые, закарпатские. Духовитые, я вам доложу, до необыкновенности. Их надо замочить. В холодной и чистой воде. И пусть постоят часок, второй. 0 Итак, прошло два часа и еще пятнадцать минут стояния кастрюли на мизерном огне под закрытой крышкой. Снимаем крышку. Аромат одуряющий. Вкус, ну не соленый же бульон. Какой там может быть еще вкус? 1 Петуха вынимать стал, так он, сын курицы, разломился. Так уварился. Кстати, если следовать канонам, то подавать уху надо с блинчиками или пирожками. Вот мясо этого петуха, да с пережаренным лучком, очень для начинки подойдет. Только никаких мясорубок. Мясо лучше всего нашинковать меленько. 2 Извлекаем всю корнеовощную закладку. 3 Вернемся на минутку к грибам. Очень хорошо промыть. Прямо каждый грибок. Чтобы исключить остаток хоть малейших песчинок. Я воду, в которой грибы замачивались вылил. Хоть и аромат от нее исходил умопомрачительный. Жалко было, но опять-таки из гигиенических соображений. 4 И отправляем грибы в кастрюлю. 5 А затем выкладываем в кастрюлю головы, плавники и рыбную мелочь. 6 И вторую часть корнеовощной смеси. Довести до кипения, усилив огонь, потом снова огонь убавить, накрыть крышкой и оставить томиться еще час полтора, а лучше два. 7 Вот такая картина будет через те два часа. 8 Вынуть из бульона шумовкой всякое разное такое и бульон процедить. Я сделал это дважды. Сначала через сито, которое было покрупнее, а потом добавил второе, мелкое, сито. Мусора, так сказать, оказалось очень мало. 9 В этот момент можно «…очистить, кто хочет паюсною икрою…» или «…осветлить взбитым яичным белком…». Но! Паюсной икры у нас в сельпо не оказалось, сказали — спроса нет, а к Елисееву ехать далеко было, да и лень. Хотя и там, вряд ли. А осветлять белком, да бульон и так получился практически прозрачным. Так что, мы не стали. Вот теперь речь пойдет о том, что в рецептах у Елены Ивановны нет. И то, что многие апологеты чистоты ушных принципов не приемлют. Но! Уху варю я, для себя, и поэтому — «все в сад». Я делаю так, как нравится мне и моей семьи. Не хотите? Не ешьте. А мы будем! И спорить не станем. Порезать грибы. Так, как обычно для супа режем. Мельчить не надо, но и большие куски ни к чему. Морковочку нарезать тоненько. Чтобы и сварилась быстрее и есть было удобнее. Картошка. Тоже порезать некрупными кубиками. 0 Грибы и морковка сразу возвращаются в бульон. Бульон снова довожу до кипения на сильном огне и, возвратив его, огонь на прежнюю позицию, потомить минут двадцать, чтобы морковка немного приварилась. И уж потом картошка в кастрюлю отправится. В этот момент я солю уху. Понемногу добавляя соль добиваюсь легкой присоленности. Именно «присо», а не «пере». 1 Пока картошка сварится «наполовину», надо достать стерлядь. Если ее присаливали, то промойте очень хорошо. Вот и как только картошка дошла до этой самой половинной степени готовности, в кастрюлю отправляется стерлядь. Тут принцип один. Чем ее, стерляди, будет больше, тем будет лучше. 2 Напомню. Огонь минимизирован до самого что ни есть низкого уровня, что только возможен. Стерлядь понемногу белеет. Это минут через около десяти, после закладки. 3 Всего по времени стерлядок томить надо минут двадцать. Ну, тридцать — на пределе. «… Любители прибавляют в эту уху: шампанского Клико и сотерну высокого сорта, отдельно раз вскипячённого…». У меня в подвале нашлась бутылка «Абрау». Пусть полусухого, зато настоящего. Влил, конечно, минут за десять до окончания 150 граммов. Было дело. 4 Ну и собственно — «…Выложить осторожно рыбные звенья в суповую чашку, всыпать зеленого укропа, залить процеженною ухой. Подаются отдельно полуломтики лимона, очищенного от кожицы и зерен. Многие любят и зеленый мелко изрубленный лук. Из пирожков подаются расстегая, московская кулебяка, пирожки с визигой и саго и пр…». А теперь два слова про ощущения и прочее. Уха получилась наваристости сумасшедшей. Но, конечно, тяжеловатая еда, как ни крути, поэтому рюмка вторая пшеничного сока вполне будет уместна. А так очень даже вполне! Ангела вам за трапезой! Приготовить вкусное блюдо, которое понравится и вам, и вашим родным, вы сможете по этому рецепту торт «цветное настроение». Источник Інші рецепти Сдобный хлеб с персиком и карамельюУтка в апельсиновом маринадеБабушкин пшенник Кулінарний сайт prosto-recept.com: як зробити "Уха по-царски (Уха из петуха)" - наш рецепт з покроковими фото.
