🍴 Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз рецепт з фото. Як приготувати Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз

Готування:

PT2 недели и 1 деньM PT2 недели и 1 деньM PT2 недели и 1 деньM

2 недели и 1 день

Порції:

24 персоны

Опис рецепту

Рецепт Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз с фото

Інгрідієнти

102

Основные

закваска5 г
соль2 ст. л.
молоко козье14 стаканов

Покроковий спосіб приготування

И сразу замечу, что весь процесс превращения «просто молока» в «сицилианский сыр» будет происходить при температуре 38-39 градусов. Внутри сыроварни надо поддерживать эту температуру, на всех стадиях.
Сыроварня эта устроена так. Есть бак, в который собственно и заливается исходный продукт, молоко который. Этот бак вставляется внутрь корпуса сыроварни. Между ними, баками, заливается вода, другими словам – теплоноситель. Блок управления (цифры на нем светятся) позволяет поддерживать температуру этого теплоносителя в течении того времени, которое нужно для процесса приготовления. Поэтому процесс этот облегчается. Не так хлопотно становится.
А вот термометр со стрелочкой — это уже температура молока внутри бака, в котором и происходит превращение оного в это все последующее «и т.д.». Как только молоко нагревается до температуры 38-39 градусов, добавляем в него закваски. Мезофильную и термофильную по 1/4 ч. л. на это количество молока.
Внимание! Это важно! Количество заквасок и прочего очень сильно зависит не только от количества исходного продукта (молоко), но и от его качественных характеристик, как-то, например, жирность, белок, плотность и прочее.
Дать постоять минутки три и перемешать. А потом добавить растворы хлористого кальция и пепсина. Кальций добавляем из расчета 1,2 мл на 10 литров молока. Пепсин — то же количество, но считаем от 8 литров.
Очень хорошо перемешиваем молоко. Тщательно. И оставляем в покое на 45 минут. Температура поддерживается внутри агрегата, как было сказано 38-39 градусов. В течении этого времени образуется сырный сгусток.
Вот такой. Естественно, он плавает в сыворотке. Аккуратно, чтобы сгусток не повредить сыворотку удаляем из емкости. А потом сгусток нарезаем. На кусочки, типа кубиков. В общем, измельчая этот сгусток во всех направлениях и во всех плоскостях. Добиваемся, чтобы стало вот так примерно. Это уже практически — сырное зерно. Перемешиваем получившееся зерно с оставшейся сывороткой и держим десять минут все при той же температуре. 0 А потом убираем сыворотку. Практически всю. Вот оно — это самое сырное зерно. 1 Сыворотки совсем немного оставить надо. 2 И, закрыв сыроварню, выдерживаем содержимое, при той же самой температуре, в течение часа. Рекомендуется каждые десять минут перемешивать содержимое, чтобы сырное зерно уплотнилось, но не склеилось в комок.
Через час сливаем всю сыворотку. 3 Получаем вот такой сгусток. Он не так монолитен, как это может показаться. На этой стадии будущий сыр довольно, что называется, рыхловат. 4 Выкладываем его в форму. Мы дуршлаг используем. Уплотнить надо немного. 5 И снова — под крышку, в сыроварню. Греться. На полтора часа. 6 Через эти девяносто минут имеет вот такой уже уплотнившийся (проще говоря — слипшийся в ежиную массу), сформировавшийся в головку сгусток. 7 Это уже практически на 75% готовый сыр. 8 Нарезаем эту головку на кубики и складываем их в подходящую емкость. Для чего подходящую? Расскажу сейчас. 9 Пока нагреваем воду до 85 градусов, очень советуем одеть двойную перчатку. Нитяную и поверх резиновую. 0 Заливаем той самой 85 градусной, горячей водой кубики сыра. Даем немного подплавиться и начинаем вымешивать. 1 Месим как тесто, добиваясь однородного по структуре, пластичного сгустка. Вполне возможно, что по мере остывания воды, понадобится добавлять понемногу горячей. 2 А потом, получившуюся массу вытягиваем. В колбаску — ленту такую.
Зачем вытягивать? Надо добиться, чтобы сыр перестал рваться и стал волокнистым. 3 И сматываем эту ленту. В такой… ну, пусть будет — рулон. 4 И рулон этот сворачиваем в шарик. Формируем головку, очень похожую на плод граната. Так, чтобы внутри сохранилась структура сложенной ленты. Все для получения этой самой волокнистой структуры. Уплотняем конечно. 5 Оглаживается головку, добиваемся ровной, без изъянов поверхности. И отправляем ее в холодную воду. Надо головку резко остудить. 6 Когда остынет головка, то… вот такой получается уже почти готовый качокавалло. 7 Заливаем заготовки рассолом. Лежать они в нем должны часов шесть — восемь. 8 Вынув головки из рассола, стоит их обсушить. Просто бумажным полотенцем. 9 А дальше вяжем для сыра вот такую сбрую. Зачем?
А “качокавалло” в переводе с итальянского означает «сыр верхом» и поэтому иногда утверждается, что изначально он готовился из кобыльего молока, хотя никаких исторических подтверждений этому нет. Скорее всего название происходит от способа его сушки и хранения, что называется «верхом».
А заключается он, способ, в следующем: две головки сыра связываются одной веревкой, которая потом перекидывается через перекладину высоко под потолком, отсюда и название «caccio-a-cavallo», т.е. «качокавалло» (cacciocavallo) состоящее из двух корней: “caccio” — сыр и “cavallo” — лошадь.
Интересно, что в профессиональной терминологии итальянских портных термином “cavallo”, да, снова “лошадь”! Обозначают место, в котором соединяются брючины.
Фактически, именно эта часть штанов и “сидит” верхом на лошади. 0 И подвешиваем. Пусть обсушится окончательно.
Примерно на сутки оставить висеть на воздухе. Пусть подышит осенним прохладным воздухом. 1 А дальше на недельки полторы – две в холодильник или подвал. Дозреть при температуре восемь — десять градусов.
Корка затвердеет. Цвет станет сливочно насыщенным. 2 Через эти дни надо натереть сыр маслом. Оливковым, конечно. Сыр то мы делаем итальянским. 3 Немного дать маслу впитаться и снова отправляем сыр в прохладное место. 4 В принципе, сыр считается готовым в стадии «молодой Качокавалло» уже через неделю. Но вот это — результат двухнедельного взросления.
Образовалась твердая такая корочка и нежное, мягкое содержимое. Очень, кстати, вкусное. 5 И, конечно, качокавалло занял свое место на очередной сырной тарелке, приготовленной для друзей.
Ангела за трапезой!!!