28-12-2018 Просто Рецепт Муссовое пирожное «Яркий праздник» ДесертиШоколадні десертиДесертиЖелеДесерти Готування: PT4 часаM PT4 часаM PT4 часаM 4 часа Порції: 6 персон Опис рецепту Рецепт Муссовое пирожное «Яркий праздник» с фото Інгрідієнти 118Бисквит «дакуаз» яичные белки40 гсахар30 гминдальная мука25 гпшеничная мука15 гкакао5 гАпельсиновое компоте с хурмойхурма спелая100 гапельсины50 гсахар15 гжелатин листовой5 гМиндальное пралинеминдаль20 гсахар30 гвафельная крошка15 гликер Amaretto15 гМусс с розовым шампанскимвино розовое полусладкое150 мляичные желтки крупные3 шт.сахар50 гсливки 33-35% 280 гжелатин листовой10 глимонный сок10 гЗеркальная глазурьглюкоза сироп37 гсахар37 гшоколад белый37 гмолоко сгущенное25 гвода20 млжелатин листовой3 гкраситель пищевой красный5 капельДля сборки и декорашоколад молочный35 гшоколад белый20 грозмарин1 веточкакандурин золотой1 щепотка Покроковий спосіб приготування В начале рецепта сделаю несколько оговорок. Во-первых, я не люблю очень сладкие десерты. Сахара я добавляю минимальное количество. Если любите стандартно сладкое, увеличивайте количество сахара в 2 раза. Во-вторых, я использовала отборные яйца, поэтому, например, для бисквита мне потребовался всего 1 белок. Итак, приготовление пирожных начнем с компоте, чтобы оно успело немного замерзнуть. В первую очередь необходимо замочить желатин в ледяной воде. Я использовала листовой, с ним проще работать. Апельсин очистите от кожуры и перегородок, нарежьте произвольно. Потребуется 50 граммов чистой мякоти. С помощью погружного блендера превратите апельсин в пюре. Идеальное нам не нужно, ничего, если останутся маленькие кусочки. Добавляем сахар, ставим сотейник на огонь и варим после закипания 5 минут. Пока апельсиновое пюре закипает, спелую хурму режем маленькими кубиками. Когда апельсиновое пюре прокипит 5 минут, добавляем к нему хурму, перемешиваем и снимаем сотейник с огня. Добавляем отжатый желатин и хорошо перемешиваем, чтобы он растворился. Готовое компоте разливаем по силиконовым формам. У меня полусферы диаметром 3 см. Убираем в морозилку, чтобы компоте застыло. Примерно через 40–60 минут соедините полусферы в шарики. Надо всего 6 сфер, но я делала с запасом. Дети очень любят такую натуральную сладость, поэтому применение невостребованным было найдено моментально! 0 Пока компоте застывает, приготовим очень нежный и вкусный бисквит «Дакуаз» из минимального количества ингредиентов. Духовку разогреваем до 160°C. 1 К белку добавляем сахар и взбиваем миксером до мягких, но устойчивых пиков. 2 В отдельной миске соединяем миндальную муку, пшеничную и какао. Я брала алкализованное. Оно гораздо вкуснее и ароматнее обычного! Перемешиваем все ингредиенты. 3 Теперь аккуратно, в 2–3 захода, вмешиваем силиконовой лопаткой сухие ингредиенты ко взбитому белку. Резкие движения здесь не нужны, нам важно, чтобы масса осталась воздушной! 4 С помощью спатулы или удобного ножа распределяем бисквит по силиконовому коврику слоем в 3–4 мм. Коврик ничем не смазываем! Ставим выпекаться на 5–10 минут в зависимости от способностей вашей духовки. Бисквит готов, когда вы нажали на него, а он отпружинил. 5 Готовый бисквит оставляем прямо на силиконовом коврике до полного остывания, что происходит довольно быстро, так как он тоненький. 6 Пока компоте застывает, а бисквит остывает, приготовим миндальное пралине. 7 Для этого возьмите надежный сотейник с толстым дном, насыпьте в него сахар (без воды!) и поставьте на средний огонь. Нужно, чтобы сахар растопился. Мешать нельзя ни в коем случае! Можно только слегка покачивать сотейник! 8 Пока готовится карамель, на которую периодически поглядываем, чтобы не пережечь, миндаль мелко рубим ножом. 9 В готовую горячую карамель наливаем амаретто (я брала миндальное). Алкоголь выпарится, а вкус и аромат останутся! 0 Орехи выкладываем на пергамент или силиконовый коврик, сверху поливаем карамелью и даем остыть. 1 В чаше блендера соединяем карамелизированный миндаль и вафельную крошку и перемалываем на небольшой скорости. Конечно, можно и в пыль превратить, но мне хотелось, чтобы осталась некоторая «хрустинка». 2 За время приготовления пралине как раз остыл бисквит. Чтобы на нем держалось пралине, нужна липкая прослойка. Для этого я растопила молочный шоколад прямо в кондитерском мешке, просто поддержав засыпанный туда шоколад в кипятке буквально 3 минуты. Очень быстро и удобно, за что спасибо Андрею Рудькову — вдохновителю этого десерта! 3 Хорошенько смазываем «Дакуаз» растопленным молочным шоколадом. 4 От души посыпаем бисквит пралине, которое хорошо прилипает к шоколаду. Вырезаем 6 кружочков. Диаметр их зависит от того, какая конечная у вас форма. Бисквит должен быть меньше по размеру! 5 Теперь настал черед нашего главное героя — мусса с розовым шампанским! Не хочу повторяться фотографиями, поэтому просто напишу, что в первую очередь замачиваем желатин в ледяной воде. 6 Шампанское наливаем в сотейник и ставим на плиту нагреваться до 85–90° С. На данном этапе главное не забыть, что мы готовим десерт, и не начать отмечать Новый год заранее) 7 В миске или кастрюле соединяем желтки и сахарный песок. 8 Взбиваем их миксером до так называемой «пробы на ленточку», когда масса оставляет след, если сверху капнуть ее с венчиков. 9 Теперь у нас один из самых ответственных шагов: темперирование желтков. Вливаем немного тонкой струйкой шампанское в желтки и хорошо перемешиваем венчиком. Потом еще немного, и так до половины шампанского. Аромат, хочу я вам сказать, шикарный просто стоит! Но вернемся к желткам. Теперь уже прогретые желтки вливаем в сотейник с оставшимся шампанским, перемешиваем и ставим воздушную пузырьковую массу на средний огонь или на водяную баню, варим до того момента, когда начнется загустение. Обязательно хорошо мешаем, лучше силиконовой лопаткой! Следите за температурой, поскольку в случае перегрева свыше 82°C желток свернется, и тогда ничего уже не поделаешь. 0 Моя масса начала густеть при 76°C. Я сразу сняла сотейник с плиты. 1 К уже почти муссу я добавила свежевыжатый сок лимона, перемешала. 2 Добавила отжатый желатин и очень хорошо перемешала, чтобы он распустился. Теперь даем массе остыть до температуры 30–40°C. 3 Жирные сливки нужно взбить до мягких пиков. 4 Когда мусс остынет, вмешать в него взбитые сливки в несколько приемов. Делайте это аккуратно, нам важно сохранить легкость и воздушность сливок, в этом залог успеха всего десерта! 5 Все составляющие для десерта готовы, можно его формировать. 6 На дно формочек наливаем буквально по 1 ч. л. мусса и убираем в морозильную камеру на минут 10. Таким образом я перестраховалась от того, что компоте бы утонуло в муссе. 7 На стабилизировавшийся мусс выкладываем наше замерзшее компоте, которое мы не забыли соединить в сферы. 8 Наливаем сверху мусс, чтобы он почти полностью покрыл компоте. В идеале очертаний быть не должно, но у меня просто не влезало иначе. 9 Теперь кладем наш «Дакуаз» миндальным пралине вниз. 0 Сверху заливаем нежным муссом. Видите, мусс выходит из формочек, находится над ними шапочкой, но никуда не растекается, настолько он воздушный, но при этом полностью стабильный! Ставим десерт в морозильную камеру на сутки. Неровности по краям, которые вы видите, я убрала, когда мусс подмерз (буквально через 2 часа): я просто нагрела чайную ложку и ей выровняла края пирожных. 1 Пирожные в морозилке должны стоять ровно. Я отдел очистила наполовину, поставила широкую разделочную доску, а саму форму — на доску меньшего размера, на которой удобно переносить, чтобы случайно не перелить мусс, так как силиконовые формы мягкие. Еще один момент: в морозильной камере не должно быть посторонних запахов! Если таковые имеются, десерт надо накрыть пищевой пленкой! 2 Пирожные перед подачей должны растаять, на что им требуется 2 часа при температуре 20°C или 4 часа в холодильнике. В связи с этим покрывать десерт глазурью имеет смысл именно за это время. Для приготовления зеркальной глазури в первую очередь замачиваем желатин в ледяной воде. 3 В сотейнике соединяем глюкозный сироп, сахар и воду. Ставим на огонь и нагреваем до 103°C. Конечно же, без кулинарного термометра здесь никак не обойтись. 4 Параллельно сооружаем водяную баню и растапливаем на ней белый шоколад. 5 Когда сироп достигнет указанной выше температуры, добавляем отжатый желатин и перемешиваем, чтобы он растворился. 6 К растопленному шоколаду добавляем сгущенку и тщательно перемешиваем до однородной массы. 7 Теперь тонкой струйкой вливаем в шоколад со сгущенкой еще горячий сахарный сироп с желатином, перемешивая, и добавляем красный пищевой краситель. 8 Пробиваем массу с помощью погружного блендера на небольшой скорости. Делайте аккуратно, чтобы не образовались пузырьки. Даем глазури остыть. 9 Когда глазурь достигнет температуры 32°C, можно доставать пирожные из морозилки. Кладем их на решетку, установленную на миску, чтобы туда стекала глазурь. 0 Поливаем глазурью ровно посередине. Физика сделает свое дело, глазурь сама растечется по всему пирожному. Когда излишки глазури стекут, удалите висячие красные нити с помощью спатулы, подвигав аккуратно пирожные по решетке. Теперь даем пирожному растаять. 1 В качестве декора я сделала снежинки из темперированного белого шоколада. Пожалуй, это был мой эксперимент. Шоколад я залила в молд для айсинга, а лишнее сняла спатулой. Как шоколад застыл, я без труда достала снежинки, обрезав лишнее острым ножом. Затем я покрасила снежинки золотистым кандурином. 2 Десерт готов! Компоте с легкой кислинкой, мягкий бисквит и хрустинка миндального пралине с амаретто и, конечно же, невероятно воздушный и нежнейший мусс на основе розового шампанского!… Словами сложно передать это гастрономическое удовольствие, надо пробовать! Зеркальная глазурь придает десерту свой шарм и характер, которые идеально сочетаются с праздничной атмосферой! С наступающим Новым годом и спасибо, что дочитали рецепт до конца! Приятного аппетита! Обратите внимание на еще один рецепт торт «белоснежка». Источник ДесертиШоколадні десертиДесертиЖелеДесертиІнші рецепти Карамельное мороженое с карамельными орешкамиАпельсиновые цукатыЖеле с рисом «Лакомые фрукты» Кулінарний сайт prosto-recept.com: як зробити "Муссовое пирожное «Яркий праздник»" - наш рецепт з покроковими фото.
