25-12-2018 Просто Рецепт Круассаны от Gaetan Paris ВипічкаКруасаниВипічка Готування: PT8 часовM PT8 часовM PT8 часовM 8 часов Порції: 5 персон Опис рецепту Рецепт Круассаны от Gaetan Paris с фото Інгрідієнти 96Пулишмука60 гмука манитоба60 гмолоко120 гдрожжи свежие2 гТестомука190 гмука манитоба190 гсахар60 гмед15 гдрожжи свежие30 гсливочное масло80 гсоль10 гмолоко190 гСмазкаяйца куриные1 шт.молоко40 млсоль1 щепоткаСироп базовыйвода100 млсахар135 гДополнительно в тестосливочное масло250 г Покроковий спосіб приготування В первый день готовим пулиш: растворяем дрожжи в молоке, добавляем муку и перемешиваем. Оставляем на 4–7 часов до увеличения в три раза. Затем накрываем и отправляем в холодильник до замеса теста. Я готовила пулиш в 18:00 и в 22:00 отправила в холодильник. Температура в холодильнике у меня 5°С. Вечером следующего дня также примерно в 18:00–19:00 производим замес теста. За два часа до замеса молоко отправляем в морозилку. Оно должно быть с ледяной крошкой. Начинаем замес на первой скорости. Сначала тесто будет выглядеть вот так, вроде как не хватает жидкости. Переключаем скорость на 2–3 и производим замес до хорошего развития клейковины. Когда тесто уже будет таким. В два этапа добавляем нарезанное мелкими кусочками топленое масло. Хорошо вымешанное тесто, следите чтобы тесто не нагрелось, отправляем в посуду, затягиваем пленкой и отправляем в холодильник на 12 часов для созревания. Подготавливаем масло. Из пергамента делаем конверт 19*19 см, вставляем в середину масло — 250 г, отбиваем слегка скалкой и раскатываем, чтобы получился квадрат. Отправляем в холодильник на стабилизацию. На следующий день тесто достаем из холодильника, слегка разминаем ладонью, раскатываем в пласт примерно 38*19 см. На середину выкладываем пласт масла. У меня масло домашнее и немного раскрошилось. Защипываем края тщательно. Надрезаем по краям, где свернули тесто. Разворачиваем и раскатываем примерно до толщины 7 мм. Делать это нужно очень быстро, чтобы тесто не согрелось. 0 Сворачиваем тесто: два края к середине и еще раз. Заворачиваем в пленку и отправляем в холодильник на 1 час. 1 Достаем из холодильника, раскатываем. Тесто будет липким, но не подсыпайте муку! Сворачиваем и отправляем в холодильник на 1 час. Таких заходов должно быть 3, то есть еще 2 раза. Следите, чтобы тесто не нагревалось, делайте все максимально быстро. 2 Раскатываем примерно до размера 56*40 см, толщина 2,5 мм. 3 Разрезаем на половину, а затем каждую половину на треугольники. 4 Каждый треугольник надрезаем в широком конце. 5 Надрез даст возможность красивее свернуть круассан, на фото видно, как это сделать. 6 Вот так примерно. 7 Выкладываем на противень, застеленный пергаментом. Есть два варианта расстойки. 1. При температуре не выше 27°С 2–2,5 часа и выпекать. 2. При температуре 2–5°С в холодильнике 12 часов. Половину круассанов я испекла по первому варианту, а половину — по второму. 8 Смазываем и отправляем выпекаться в разогретую до 180°С духовку на 15–17 минут. Достаем, смазываем базовым сиропом и отправляем назад в духовку на 1–2 минуты. 9 Это круассаны комнатной расстойки. Я испекла их после обеда в субботу. 0 А это круассаны ночной расстойки в холодильнике. Их я испекла утром в воскресенье к завтраку. 1 Разлом ночного круассана. Приятного вам! Взгляните на этот рецепт паста из слабосоленой семги. Источник ВипічкаКруасаниВипічкаІнші рецепти Тесто для круассановДвухцветные круассаныКруассаны с кремом патисьер (Patissiere) Кулінарний сайт prosto-recept.com: як зробити "Круассаны от Gaetan Paris" - наш рецепт з покроковими фото.
