26-12-2018 Просто Рецепт Тартин (Tartine's country bread) Холодні закускиТартинкиВипічкаХліб Готування: PT12 часовM PT12 часовM PT12 часовM 12 часов Порції: 8 персон Опис рецепту Рецепт Тартин (Tartine's country bread) с фото Інгрідієнти 102Основныезакваска200 гвода750 гпшеничная мука900 гпшеничная мука цельнозерновая100 гсоль20 г Покроковий спосіб приготування Важное по ингредиентам. Воду нужно брать ледяную. Закваску — освеженную. Муку пшеничную — максимально «сильную», то есть, с содержанием белка 14–14,5 г на 100 г муки. Это важно. Остальные подробности в рецепте. Заранее освежить закваску. Я беру 30 г закваски из холодильника, добавляю 90 г воды и 90 г муки 2-го сорта, перемешиваю и оставляю при комнатной температуре на 6–8 часов. Через указанное время закваска увеличится в 3 раза, станет воздушной и готовой к работе. Из этого количества потребуется 200 г готовой закваски. В деже миксера смешать 200 г закваски, оба вида муки и 700 г ледяной воды. Я воду для тартина заранее ставлю на нижнюю полку холодильника, иногда добавляю в нее даже кубики льда. Вода должна быть очень холодной. Смешать насадкой «крюк» до увлажнения муки, оставить под пленкой на 30 минут для автолиза. Через 30 минут добавить всю соль и начать замес теста на 2-ой скорости миксера. Частями добавить оставшиеся 50 мл ледяной муки, месить 5–7 минут. Тесто станет однородным, мягким, липким. Готовое тесто выложить в просторный контейнер, смазанный растительным маслом. Накрыть крышкой или затянуть пленкой. Брожение теста проводится при комнатной температуре в течение 3–4 часов, через каждые 20–40 минут необходимо складывать тесто. Для этого тесто берется посередине, поднимается вверх, оно растягивается, складываясь. Затем контейнер переворачивается на 90 градусов и тесто снова складывается таким же образом поперек. Именно поэтому важно брать просторную емкость для брожения. Процедуру складывания нужно повторять каждые 20–40 минут (ставьте таймер). С каждым складыванием тесто будет становиться все более гладким, ровным, на поверхности должны проглядываться крупные пузыри. Выложить готовое тесто на силиконовый коврик, подпыленный мукой. 0 Используя скребок, округлить тесто. 1 Разделить на необходимое количество частей — я решила из данного количества теста испечь 3 хлеба. Разделить, округлить, посыпать мукой. 2 Накрыть пленкой и дать отлежаться заготовкам в течение 20 минут. 3 Из каждой части теста сформовать хлеб той формы, какой вы захотите. Уложить в расстоечные корзинки, посыпать мукой, накрыть пленкой и оставить на расстойку при плюс 10–12°С (в холодильник, например) на 8–10 часов. 4 Духовку с камнем заранее хорошо прогреть до температуры 240–270°С. Температура должна быть максимально возможной для вашей духовки. Выпечка хлеба будет с паром, поэтому разогрев духовки осуществлять вместе с колпаком или с емкостью для пара (у меня чугунная сковорода). 5 Заготовки после расстойки в холоде должны увеличиться в объеме в 2–2,5 раза. 6 Перевернуть их из корзинок на пергамент, быстро сделать надрезы и поместить в раскаленную духовку. Сразу же подать пар (выливать 0,5 ст. кипятка на раскаленную сковороду). 7 Выпекать хлеб с паром при максимальной температуре 20 минут, затем пар убрать, температуру снизить до 200°С и допекать хлеб до готовности. Уже примерно через 7–10 минут хлеб готов! 8 Остудить хлеб на решетке и подавать. Для самых требовательных гурманов непременно подойдет блюдо по этому рецепту гранола (домашние мюсли). Источник Холодні закускиТартинкиВипічкаХлібІнші рецепти Тарт с цукини, рисом и орехамиЯблочный тартРулет з лаваша з шинкою Кулінарний сайт prosto-recept.com: як зробити "Тартин (Tartine's country bread)" - наш рецепт з покроковими фото.
