23-12-2018 Просто Рецепт Домашний сыр за один день «Неделька» Блины, оладьиСырникиХолодные закускиГорячие закуски Приготовление: PT12 часовM PT12 часовM PT12 часовM 12 часов Порции: 8 персон Описание рецепта Рецепт Домашний сыр за один день «Неделька» с фото Ингридиенты 102Основныемолоко1 лтворог1 кгяйца куриные3 шт.сливочное масло75 гсода½ ч. л.соль1 ч. л.паприка сладкаяпо вкусутравы сухиепо вкусу Пошаговый способ приготовления Чтобы подойти к этому шагу, а это где-то за 1/5 до того, как нарезать, и за стол, посмотрим «с птичьего полета» на процесс — что главное не упустить, а что — вариации «на любимые мелодии» и раздолье для творчества:) Итак, этот сыр решает несколько задачек: чтобы недорого; чтобы просто; чтобы не вредно, а полезно и очень вкусно; чтобы вкус можно было под себя любимого подогнать; чтобы не мягкий, не твердый, midi, наконец, чтобы чуть повозился, и сыр в доме на неделю. Скажу честно, все это удивительным образом интегрируется в этом проверенном домашнем рецепте. И, что мне лично особенно нравится, некая аналогия с настойкой «Несмеяновка» (там тоже берешь готовые ингредиенты и почти никакой химии), так и тут — испортить во время технологического процесса невозможно! Свежий творог, хорошее молоко (лучше цельное или пастеризованное, ни в коем случае не стерилизованное), терпение, ваши любимые приправы. И получится около 1 кг готового вкуснейшего сыра «имени вашего дома»… А, да, хорошо бы еще гирьку килограммов на 5–8:) Крупных фаз четыре: варка основы сырной массы, первичная сушка и наполнение ингредиентами по вкусу-цвету-желанию, формовка и прессование, приведение в товарный вид и созревание. Ну, все по порядку… Да, улыбка и позитив — однозначный залог успеха! Молоко цельное — идеально. Но это поискать. А вот в сетях по регионам почти всегда можно найти слегка пастеризованное от местных малых молоководческих предприятий. На «слегка» будет указывать срок хранения 5–7 суток. Жирность, на самом деле, любая, 3,5% — в самый раз. Творог тоже от местных производителей. Можно крупнозернистый и так его и в дело, сыр будет более мягким, можно его перемолоть или взять сразу мелкозернистый. Жирность тоже любая. А молоть — я так просто руками мну, и получается тот самый midi — очень славный домашний твердо-мягкий сырок. Про жирность молока и творога все просто — чем они жирней, исходные, тем масла сливочного меньше можно добавлять, чем более пресные, тем маслица побольше. Молоко — в кастрюльку, на сильный огонь, и довели до кипения, как только — сразу на самый маленький огонь и творог закладываем, мешаем хорошенько. Так варим минут 5–10–15, собственно, не варим, томим, мешаем и смотрим пока сыворотка не отделится от всего остального, что есть в молоке:) То есть, «химическая суть» (она, к слову, тут единственная в этом сыре) уже готовый, по сути, сыр-творог, поможет свернуться свежему молоку и дать «на гора» еще творога, и ряд соединений, не будем углубляться. Что и сделает нам сырную массу, с которой потом будем работать. Вот так примерно выглядит, когда сыворотка выделилась, а масса сырная готова. Выключаем огонь. Я использую сито на миске, но, конечно, можно по старинке — в марлю, и пусть весит какое-то время. Перекладываем в сито сырную массу. Присматриваемся. Красота! В кастрюльке останется только сыворотка. Она полезна, чтобы потом выпить, если любите. Можно блинчики и оладушки разные. Можно и вылить. А можно в бутылку и в холодильник, как руки дойдут, отличный карамелизированный норвежский сыр приготовить, но это другая сказка:) Сперва чуть шумовкой придавили слегка, чтобы процесс обезвоживания пошел. Вот как побежала с массы сырной лишняя жидкость под сито. 0 Как стало чуть группироваться в единое. 1 Сверху блюдечком прикрыли. 2 Грузик совсем легкий поставили и пока забыли, пусть стоит. 3 Пусть стоит и томно обезвоживается. 4 Тем временем готовим «заправку» в основу сырной массы. Масло на кусочки подавили, одно яйцо целое, с двух других только желтки отделили, соль, соду — все в чашку и под миксер — хорошенько-хорошенько смешали-взбили. Вот тут можно и без соды, на самом деле. А еще главный секрет — вот именно тут можно творить и выдумывать вкусы и цвета, на которых товарищей, как известно, нет. И паприку, и зелень сушеную, да миллион вариантов (даже орех измельченный), острое, сладкое, кислое… В данном варианте я не добавлял внутрь ничего, кроме базовых — яйца, масло, соль, сода. Оставил, так сказать, «на посыпку» веселого вида для:) Ну, и для ароматов поверхностных. 5 Как все смешали-взбили — в кастрюльку. 6 Пристраиваем ее в большую кастрюлю, дабы соорудить водяную баню для нашей сырной массы. 7 Открываем нашу основу сырную, убеждаемся, что выглядит более чем здорово, обезвожена и обездвижена, представляет из себя единый сгусток здоровья. На это, к слову, уйдет времени от начала провешивания после варки минут 40–60. 8 Аккуратно перекладываем в кастрюльку ко взбитому наполнителю. 9 Разбиваем на кусочки. Сперва ложкой. 0 Вот тут оговорюсь, можно и миксером, можно и через мясорубку. 1 Но, как уже упоминал, по мне так лучше все вживую, руками:) Тут и слова заветные добрые шептать момент настает. 2 Вот из такого размера гранул я бы чуть помельче сделал. 3 На мой взгляд, опыт, вкус, именно такой вот размер при дальнейших шагах дает сырок именно не твердый, не мягкий, а как надо. Масса сырная готова! Еще разок отмечу, что если ранее при смешивании-взбивке (масло, яйца, соль, сода) добавляли травки, паприку — что_угодно, так в этой готовой массе, конечно же, все и увидите, что добавляли. 4 Ставим на водяную баню. Доводим воду в большой кастрюле до кипения, уменьшаем огонь, чтобы кипело слегка. Ну, и колдуем:) 5 Мешаем хорошенько. 6 Всматриваемся, ароматы вдыхаем. Нужно сказать, что при таком вот крупно-среднем зерне в сырной массе она так и будет в процессе томления-готовки на водяной бане оставаться рыхлой. Если же все в мелкое-мелкое зерно превратили, то на этом шаге будет масса более плавная и тягучая. Поскольку мы весь этот сыр готовим принципиально без всяких термофильных и прочих бактерий, на мой взгляд, то и нечего мельчить, ибо процесса созревания в химическом смысле (в органическом) как такового у нас и не будет. А будет простое теплое механическое прессование и затем холодное стягивание. Это все в пользу размеров гранул сырной массы нашей, именно такой, как на картинке. Ибо необходимо и достаточно, как математики говорят:) 7 Минут 10–30 этот процесс помешивания идет. Когда готово, выглядит как-то так. К слову, можно уже и в еду, охладив, в салатики или как основу для сырных салатиков (с чесноком, например). Но, мы-то с вами пойдем дальше. 8 Берем удобную форму. Тут пластиковая. Для других сыров, более «настоящих» — в другой сказке подробно про самодельный деревянный пресс поведаем. Выстлали пергаментом пластиковую коробочку. 9 И уложили всю сырную массу плотненько в нее. 0 Сверху так же пергаментом прикрыли, досочкой подходящей (у меня так от разделочных досок кусочки) придавили хорошенько. 1 Тут вот, секретик:) Если хотите мягкий сыр и рассыпчатый, груз поставьте совсем легкий. Вот как бутылочка, например, с основой для «Несмеяновки». Но мы-то пойдем дальше и делаем настоящий мягко-твердый сыр! 2 Поэтому обернули в пакеты (для чистоты) груз серьезный (у меня тут цилиндр металлический 8 кг) и прижали, пресс создали сильный. 3 Убедились, что пресс ого-го — с торца банки видно, как много-много жидкости жирной выдавилось (мы ее в процессе прессования будем удалять). 4 И отставили наш пресс-аппарат с сырной массой под ним в сторонку. Пусть так при комнатной температуре и стоит. Общее время прессования при комнатной температуре — часов 5–6. Каждые 1,5–2 часа разбираем пресс, достаем сырок, сливаем лишнюю жирную жидкость. Моем-сушим пластиковую форму, выстилаем ее новой чистой сухой бумагой пергаментной, сыр переворачиваем и обратно укладываем. Он уже после первого раза будет, как брусок, так что без проблем будет все. 5 Вот после первых 2-х часов, как груз убрали, вот что видим. Жидкость слили. Перевернули и, постукивая, вытряхиваем на доску разделочную содержимое. 6 Первый раз оно, содержимое, вот такое примерно. На вид еще не очень. 7 Переворачиваем его в помытую сухую пластиковую банку, на свежий пергамент укладываем, досочкой вымытой сухой придавливаем и снова под груз. Так, повторюсь, раза 3–4 через каждые 1,5–2 часа при комнатной температуре. 8 Ну, и вот:) После последнего периода прессования достаем. Любуемся. 9 Остается последний этап. Холодный. Думая о нас, как о великих сыроварах, назовем его «Фаза созревания и придания торгового вида-аромата». Разрезали на две половинки. 0 Что-то прошептали. Полюбовались. Надо сказать честно, первый раз, идя этой дорожкой данной сказки, на этом шаге вы точно «зависните», будете долго впитывать глазами, что понатворили. Волшебство:) 1 Одну половинку для классики обертываем в пергамент, затем — в фольгу. А вот другую половинку в данном случае сделаем так — смешаем сухие травки (петрушка, укроп, базилик) и паприку сладкую красную. 2 Вдохнем ароматы и разноцветием глаз порадуем. 3 Да и натрем этой прелестью второй кусочек. Для вкуса дополнительного, аромата бесподобного и для вида праздничного. 4 Тоже на пергамент его. 5 Заворачиваем плотненько. Тут снова оговорюсь, вы испытаете и на этом шаге чувство ни с чем не сравнимое — вроде как где-то в горах, магазинчик у вас свой, и вот заезжий незнакомец приглядел этот сыр, в вашей домашней мастерской произведенный, и вы ему его заворачиваете в шуршащий пергаментный лист. Если кто дойдет до этого шага, прислушайтесь к себе и попробуйте сказать, что это не так. 6 Тоже в фольгу. И оба кусочка в холодильник. С вечера до утра. 7 А утром. Просто нарежем, попробуем. И помолчим:) 8 Или чайку заварим, кофе сварим. «Неделька» точно не испортит завтрак. 9 Будьте здоровы, любознательны и творчески неутомимы:) Вам обязательно понравится блюдо по еще одному рецепту плов из бурого риса с грибами. Источник Блины, оладьиСырникиХолодные закускиГорячие закускиДругие рецепты Киш с картофелем и грибамиСырники из надугиПармиджана из баклажанов Кулинарный сайт prosto-recept.com: как сделать "Домашний сыр за один день «Неделька»" - наш рецепт с пошаговыми фото.
