25-12-2018 Просто Рецепт Торт «Современный медовик» ДесертыШоколадные десертыДесертыТортыДесерты Приготовление: PT2 часаM PT2 часаM PT2 часаM 2 часа Порции: 8 персон Описание рецепта Рецепт Торт «Современный медовик» с фото Ингридиенты 140Для заварного медового теста:яйца куриные1 шт.сливочное масло50 гмед50 гсахар60 гсода½ ч. л.мука180 гДля заварного сметанного крема:молоко30 млсметана200 гяйца куриные2 шт.кукурузный крахмал2 ч. л.сахар100 гванильный экстракт1 ст. л.сливочное масло50 гДля карамельной соленой пасты:сахар80 гсливки 33-35% 100 гмед1 ст. л.сливочное масло30 гсоль гималайская1 щепоткаДля апельсиново-лимонного кремю:апельсины2 шт.лимоны1 шт.яйца куриные2 шт.сахар100 гкукурузный крахмал2 ч. л.сливочное масло80 гДля миндального штрейзеля:миндаль жареный80 гсахар коричневый50 гмука50 гсливочное масло40 гДля сырного крема-мусса:яйца куриные3 шт.молоко225 гсахар130 гкукурузный крахмал3 ч. л.сыр сливочный400 гжелатин15 гсливки 33-35% 350 гДля зеркальной глазури:глюкоза сироп60 гвода45 гсливки 33-35% 200 гмолоко45 гсахар180 гжелатин6 г Пошаговый способ приготовления Готовим медовые коржи. Нам нужно испечь 4 коржа — 3 размером 18 см и 1 размером 20 см. Завариваем медовое тесто. Мед, сахар и сливочное масло ставим на водяную баню. Нагреваем на водяной бане, пока сахар не растворится. Добавляем соду, перемешиваем и варим, пока смесь не станет карамельного цвета. В отдельной мисочке взбиваем яйца венчиком до однородности. Вводим яичную массу и держим на водяной бане, пока смесь не станет увеличиваться. Снимаем с огня, чуть остужаем и только тогда вводим муку. Если вводить муку в горячую массу, то она вберет муки слишком много. После добавления муки тесто будет оставаться немного липким, это нормально, больше муки досыпать не нужно. Оно отлежится и станет гораздо менее липким. Тесто накрываем полотенцем и оставляем остывать. Остывшее тесто поделим и раскатаем тонко. Вырежем круги необходимого размера. Обязательно вилкой нужно сделать дырочки. Поставим в духовку на 7–8 минут при 180°C. Оставим остывать. Остывшее тесто делим на 4 части — одна побольше, три поменьше. Каждый кусочек теста раскатать и вырезать круг. У меня получилось 3 круга диаметром 18 см и 1 круг диаметром 20 см. Выпекаем в разогретой до 180°C духовке 7–8 минут. Готовим миндальный штрейзель. Миндаль измельчить в неслишком мелкую крошку, добавить коричневый сахар. Добавить масло и муку, вымесить тесто до однородности. Должна получиться вязкая масса. 0 Распределить тесто по пергаменту или силиконовому коврику. Выпекать в разогретой до 180°C духовке 10–12 минут. 1 Вот так выглядит запеченный штрейзель. Его необходимо поломать на мелкие кусочки. 2 Готовим апельсиново-лимонное кремю. Для кремю я обычно беру 2 апельсина и 1 лимон, иногда заменяю один апельсин на мандарин (как на фото). С апельсина и лимона снять цедру. Аккуратно очистить цитрусовые от междольковых перегородок. У меня обычно получается примерно 220–240 г цитрусового пюре. 3 Измельчить подготовленные цитрусовые погружным блендером, поставить нагреваться на небольшой огонь. 4 Яйца смешаем венчиком с сахаром и крахмалом до однородности. 5 Ввести подогретую цитрусовую смесь в яичную массу, поставить на небольшой огонь и варить до загустения, постоянно помешивая, на маленьком огне. 6 Как только крем загустеет (обычно на это уходит 5–7 минут), снимаем его с огня и вводим масло, нарезанное кусочками, пробиваем блендером до однородности. 7 Готовый крем вылить в форму 18 см (лучше силиконовую) и поставить в холодильник до легкого застывания. Затем сверху стабилизированного конфи положить один из медовых коржей диаметром 18 см, поставить в морозилку до полной заморозки. 8 Готовим карамельную пасту. Ее целесообразно сделать за день до предполагаемой сборки торта, так как ей надо отстоятся в холодильнике хотя бы ночь. В кастрюле с толстым дном мы перемешиваем сахар и мед и на среднем огне топим их. Варим массу до золотистого цвета, но не даем стать слишком темными, иначе будет горчить. Одновременно ставим сливки нагреваться. Они должны быть горячие. Иначе смесь при вливании сливок будет комками. Вливаем горячие сливки, размешиваем и снимаем с огня. Вводим масло кусочками и сразу пробиваем блендером. Добавляем соль, пермешиваем и убираем в холодильник в банку с крышкой. Довольно часто вместо карамельной пасты я также использую карамельный соус, который готовлю по этому рецепту: https://www.edimdoma.ru/retsepty/109976-karamelnyy-sous-na-kefire. 9 Готовим сметанный заварной крем. Сметану смешиваем с молоком и ставим нагреваться, но не кипятим. 0 Яйца смешиваем с сахаром, семенами ванили (у меня ванильный сахар с натуральной ванилью) и крахмалом. 1 Горячую сметану вводим, помешивая, в яичную массу и ставим на небольшой огонь, обязательно помешиваем. 2 Варим до загустения 3–5 минут. 3 Снимаем с огня, переливаем в широкую емкость и контактно (прямо по крему) накрываем пленкой. Оставляем остывать. 4 Сливочное масло нарезаем кусочками и оставляем при комнатной температуре минут на 30–40. Как только крем станет комнатной температуры, вводим масло и пробиваем блендером. Ставим крем в холодильник. 5 Приступаем к промежуточному этапу сборки. Достаем из морозилки замороженную заготовку из цитрусового кремю и медового коржа. 6 На медовый корж заготовки выкладываем половину сметанного крема. 7 Сверху выкладываем второй медовый корж диаметром 18 см. 8 Выкладываем на второй корж оставшуюся половину сметанного крема, разравниваем. 9 Сверху устанавливаем третий медовый корж диаметром 18 см. Для удобства дальнейшей сборки убираем заготовку в морозилку минимум на несколько часов. 0 Сырный крем-мусс готовим непосредственно перед сборкой. Сливочный сыр должен быть комнатной температуры, поэтому достаньте его заранее из холодильника. Если забыли, тоже не беда, можно опустить упаковку в емкость с горячей водой минут на 10 (упаковка должна быть герметичной, конечно). Сначала варим для мусса основу — классический заварной крем. Молоко нагреваем, но не кипятим. 1 Яйца смешиваем с сахаром и крахмалом. 2 Помешивая, вливаем молоко, ставим вариться на маленький огонь. Постоянно помешивая, варим до загустения. Снимаем с огня, чуть остужаем. 3 Желатин замачиваем в холодной воде, затем распускаем на водяной бане или в микроволновке. Я делаю это в СВЧ в режиме 650 Вт ровно 10 секунд. Перемешиваем желатиновую массу и процеживаем через мелкое ситечко в заварной крем. 4 Дать крему остыть до комнатной температуры и ввести сливочный сыр, аккуратно вымесить лопаткой. 5 Сливки взбить до мягких пиков и вводим в основной мусс. Взбитые сливки следует вводить только в остывший крем, иначе может быть расслоение. Мусс готов, можно попробовать его на сладость. Если любите послаще, можно добавить сахарной пудры по вкусу. 6 Приступаем к финальной сборке торта. На подложку или блюда, на котором будет подаваться торт, устанавливаем медовый корж диаметром 20 см. 7 Щедро промазываем корж соленой карамельной пастой. 8 Сверху посыпаем крошкой штрейзеля, который мы испекли в шагах 8–11. 9 Далее устанавливаем тортовое кольцо диаметром 21–22 см. Бока кольца следует проложить плотной тортовой пленкой (у меня прозрачная из кондитерского магазина), но можно сделать самостоятельно из плотного файла (те, которые уголком). Само кольцо с пленкой целесообразно предварительно подержать в морозилке минут 20–30, тогда мусс быстрее схватится и не протечет. На подготовленный медовый корж с карамелью и штрейзелем выливаем часть сырного мусса (мусс должен покрыть сам корж и заполнить зазоры между коржом и стенками формы), ставим минут на 5–7 в морозилку, чтобы мусс сразу схватился и не протек. 0 Как только мусс немного схватился, кладем замороженную медовую серединку (см. 9) со сметанным кремом и цитрусовым кремю (кремю должно быть сверху), заполняем форму оставшимся муссом по бокам и сверху. Ставим торт в морозилку. Он должен постоять там минимум 4 часа. Только после этого его можно заливать глазурью. 1 Тем временем приготовим зеркальную глазурь. Замачиваем желатин. В одном сотейнике смешиваем сливки и молоко, доводим до кипения, убираем с огня. 2 В другом сахар, воду и краситель нагреваем до 110°C и добавляем к молочной смеси, перемешиваем. Добавляем глюкозу и возвращаем сотейник на маленький огонь, мешаем до однородности. Убираем с огня и вводим желатин. Остужаем до 30°C. 3 При необходимости можно пробить блендером до однородности, но могут появиться мелкие пузыри. Чтобы избавиться от пузырей, можно пропустить глазурь через мелкое сито. Если есть время, я просто ставлю глазурь в холодильник и с поверхности застывшей глазури снимаю мелкие пузыри ложкой, затем опять довожу глазурь до рабочей температуры в микроволновке. 4 Рабочая температура этой глазури — 30°C, но я всегда смотрю консистенцию на глаз. Глазурь не должна быть слишком жидкой (это значит, она еще слишком теплая, слишком быстро стечет с боков торта и красивого покрытия не получится), но, в то же время, она и не должна быть слишком густой, иначе по бокам торта она ляжет неровно). ВАЖНО! Чем меньше времени пройдет от морозилки до покрытия глазурью, тем лучше, так как может возникнуть конденсат, который испортит внешний вид глазури. Поэтому нужно быстро достать торт, поставить на решетку и залить глазурью. 5 Торт я решила украсить шариками. Для этого я использовала молды Mini Truffles от Silikomart. В эти молды я залила остатки сырного мусса, заморозила, затем извлекла шарики. Шарики покрыла остатками зеркальной глазури, которую окрасила в разные цвета, затем переложила шарики на торт. Растопленным шоколадом нарисовала ниточки. Облака нарисованы растопленным какао-маслом с добавлением белого красителя. 6 К сожалению, у меня не сохранилось нормального горизонтального фото, а вертикальные обрезаются. 7 Приятного аппетита! Вам обязательно понравится блюдо по еще одному рецепту ароматное жаркое с фасолью и колбасками. Источник ДесертыШоколадные десертыДесертыТортыДесертыДругие рецепты Фаршированные яблокиТворожные "сугробы"Мини Каннеле Бордоле (Mini Cannelés Bordelais) Кулинарный сайт prosto-recept.com: как сделать "Торт «Современный медовик»" - наш рецепт с пошаговыми фото.
