25-12-2018 Просто Рецепт Колбаса краковская Готування: PT5 часовM PT5 часовM PT5 часовM 5 часов Порції: 6 персон Опис рецепту Рецепт Колбаса краковская с фото Інгрідієнти 102Основныеговядина600 гсоль крупного помола40 гсахар20 гперец черный16 гчеснок сушеный10 гспеции15 гсвинина нежирная600 гсвинина с жирком400 гшпик400 гвода200 г Покроковий спосіб приготування Общее замечание. Если хотите получить колбасу настоящую, каковой и должна она быть, то на продуктах не экономьте. Иначе и вкусно не будет, и кучу времени потратите зря. Классическая ГОСТовская полукопченая колбаса высшего сорта, каковой краковская и является, готовится из смеси фаршей: говядины высшего сорта, полужирной и жирной свинины с добавлением в него мелкорубленого чеснока, черного и душистого перца. Производится только в натуральной оболочке. Итак, говядина. Естественно, мякоть высшего качества. Сначала промыть, потом обсушить и нарезать кубиками 1–1,5 см. И сразу уберите лучше в морозилку, пусть остынет хорошо. Говядины нежирной берем 30%. Свинина. Свинину будем пропускать через мясорубку, поэтому нарезать ее надо удобными для переработки кусочками. Кости, конечно, не в счет, их удаляем. И сразу же убрал ее в морозилку. Свинины надо взять: нежирной — 30%, полужирной — 20 %. В настоящей краковской, кто еще такую помнит, присутствуют этакие крупные вкрапления жира. Тут оптимально взять свиную грудинку. У меня не нашлось столько, сколько надо по рецепту, поэтому я взял и достал кусок сала. Чеснок, конечно, в колбасу не пошел, шкурка тоже, а остальное нарезал мелкими кубиками. И, учитывая, что сало соленое (а какое оно еще бывает, если с чесноком и т. п.?), солить эту часть фарша я не стал. То есть из веса фарша, учитываемого при расчете соли, вес сала вычел. Вот и все дела. А если вернуться к требованиям ГОСТа, то хребтового шпика понадобится 20%. Что еще надо подготовить? Воду. Тут лучше, чтобы был лед, дробленый даже — процентов 10 от веса мясного сырья. Заготовить недолго. Соль. Всего соли рекомендуют брать 2% от общего веса мясного сырья. Пополам — нитритной и обычной. Но я, учитывая «фактор сала», взял нитритной 1%, а поваренной — 0,8% (хотя, я всегда так делаю). Прочее: сахар — 1% от веса сырья, перец черный и душистый — 0,8% от веса сырья, чеснок сухой — 1% от веса сырья (но чеснока я взял треть от этой рекомендации, даже меньше, тут уж ориентируйтесь на свой вкус). И понемногу совсем мускатного ореха, кардамона и кориандра. Всю соль, согласно рекомендациям Павла Колбаскина, добавил в постную составляющую фарша. Не знаю, может, это и шаманство, но хуже колбаса в итоге от этого не стала. Перемешал хорошо и опять в холодильник убрал. А потом, кстати, пользуясь тем же советом Павла, и сахар, чеснок, перец, и прочее добавил к говядине и хорошо перемешал. Достаем свинину. Стоит запомнить правило, которым надо руководствоваться при приготовлении колбасы. Температура сырья для фарша не должна превышать 12°C. Меньше — можно, больше — не нужно. Вот она, свинина. И измельчил ее через крупную решетку. Пока свинину крутил через нож-решетку, видите, температура ее поднялась. А жир, наоборот, успел практически заледенеть. 0 Ну вот. Все компоненты фарша в сборе. Признаюсь, что количество сала я уменьшил. Почти вдвое. Захотелось так. 1 И очень хорошо вымесил. Добавил воду со льдом. Но температура слегка ушла вверх. 2 Что, впрочем, не помешало качественному эмульгированию фарша. И убрал фарш в холодильник, поближе к морозилке, к задней стенке. Пусть зреет, выстаивается. 3 Как там было в немом кино? Прошло двадцать часов… Мы набиваем колбасы при помощи вот этого замечательного девайса. Быстро, удобно, и получается плотная равномерная набивка. Всем рекомендую. Это стоит иметь на кухне. 4 Вот. А дальше вывешиваем колбаски минимум на ночь при комнатной температуре. 5 Чтобы уплотнилось, отвиселось и немного обсохло. 6 Колбасы. 7 И наступает следующим утром этап термообработки. Три шага он в себя включает. Обсушка, так сказать. Выложить колбаски на решетку (у кого возможность есть — лучше подвесить в духовке). Про температуру духовки я скажу, а вот про время — нет. Видите, на фото справа из колбаски торчит зонд? Без такого термометра будет очень сложно сделать все правильно. Стоит он копейки и продается везде. Купите обязательно, не пожалеете ни разу. 8 Итак, первый шаг. Обсушиваете колбасу при температуре в духовке 60°C. До достижения внутри батонов или, вернее, колясок колбасных 47°C. 9 Вот такой будет у колбасок вид. Поверхность, действительно, станет сухой. Колбаски слегка разбухнут. 0 Но хвостики, если все сделано правильно, засохнут. Это, как утверждает Колбаскин, основной показатель этой самой правильности. 1 Второй шаг — обжарка. Температура в духовке чуть больше 80°C. Внутри колбасы температура должна стать 60–61°C. 2 Такой вот вид. 3 И третий шаг — варим на пару. Под колбасу ставим поддон с водой. Наливайте сразу кипяток, чтобы время не терять. Температура в духовке та же, что и при обжарке. Надо достичь 70–75°C внутри колбасы. 4 Готово. 5 В смысле, термообработка закончена. 6 Ночевать колбасе при комнатной температуре, но чтобы не выше 22°C, в подвешенном состоянии. И лучше, чтобы на легком сквознячке. 7 Хорошо, видать, ночь провела. 8 Эка лоснится. 9 Но опять возвращаюсь к хвостику. Сухой. Значит, все прошло по плану, если верить признанным колбасным авторитетам. 0 Переходим к копчению. Вот он — коптильный станок. Обычная коробка и дымогенератор. Ничего лишнего. На улице коптить буду. Сегодня около двадцати с плюсом и солнышко, самое оно. 1 Щепы треть объема, больше не надо. Процесс должен длиться не более часа. Тут важно не закоптить, а слегка подкоптить. Чтобы нотка только была коптильная. 2 Вот она какая на солнышке. 3 Вывешиваем колясочки в коробку. Вот так. 4 Поджигаем, запускаем. Дымок вон как густо и весело пошел. 5 Коробку, конечно, закрыть, но не плотно. И часок пусть жужжит компрессор, гонит дымок. 6 Вот такой вот вид образовался. Аромат еще резкий. Сама колбаса ни разу не горячая, температуры окружающей среды. 7 А дальше колбаса отправляется «гулять». Шесть часов, как минимум, провисеть ей надо, чтобы выветрилась эта самая резкость коптильная. 8 Летом хорошо, теплый ветерок и всякие прочие приятности. А вот мух никто не отменял, поэтому убрать продукт в марлевый мешок — обязательно. 9 Без малого 7 часов колбаса проветривалась. 0 И, собственно, вот! 1 Резкий копченый запах ушел, а скорее растворился внутри продукта. Остался только легкий намек, ненавязчивая такая нотка. Но замечу, что колбаса-то еще не вовсе готова. Ей еще ночь в холодильнике провести предстоит, внутренний жирный сок «в кулак» собрать. Хотя колясочка, вскрытая «на пробу», улетела мигом. Ангела вам за трапезой! Если вам понравилось это блюдо, рекомендую приготовить еще один шедевр по этому рецепту сибас, запеченный с пореем и укропом. Источник Інші рецепти Домашняя пиццаКрабовый салатКуриные колбаски с зеленью и сыром для гриля Кулінарний сайт prosto-recept.com: як зробити "Колбаса краковская" - наш рецепт з покроковими фото.
