30-12-2018 Просто Рецепт Колбаса рубленая Приготовление: PT12 часовM PT12 часовM PT12 часовM 12 часов Порции: 12 персон Описание рецепта Рецепт Колбаса рубленая с фото Ингридиенты 103Основные:свинина нежирная850 гговядина780 гсало300 гиндейка фарш500 гсоль крупного помола30 гсоль30 гспеции7 гперец горошком2 ч. л.кардамон молотыйпо вкусучеснок сушеныйпо вкусукишки100 гговяжья черева1 кусоквода243 г Пошаговый способ приготовления Говядину нарезаем некрупными кусочками и пропускаем через мясорубку с крупной решеткой. Мясо индюшки тоже пропускаем через мясорубку с крупной решеткой. Свинину нарезаем мелкими кусочками вручную. Тоже самое делаем и с салом. Добавляем говяжий и индюшиный фарши. Тщательно вымешиваем до получения равномерного фарша. Отвешиваем крупную и нитритную соль — по 30 г каждой. Соли нужно брать 2,5% от общего веса фарша. Поэтому, если у вас нет нитритной соли, берем 60 г привычной для вас соли крупного помола. Тщательно вымешиваем фарш и на этом этапе процесс подготовки заканчивается. Отправляем фарш на сутки в холодильник. Спустя сутки подготавливаем специи: перец горошком смалываем мелко. Тоже самое делаем с чесноком сушеным. У меня был уже смолотый. Добавляем молотый кардамон. Теперь добавляем специи в фарш и быстро вымешиваем. Добавляем пищевой фосфат из расчета 3 г на 1 кг фаршемассы. Вымешиваем фарш, добавляя порциями ледяную воду, до получения характерной вязкости. Желательно, чтобы температура фарша не превышала 12°С, тогда все процессы пройдут правильно. Если температура выше — поставьте фарш в холодильник, а затем снова вымешайте. Вот на этом фото хорошо видно, что в чашке даже плавает лед — настолько вода холодная. 0 Подготавливаем коллагеновую оболочку. Для этого отрезаем необходимое количество и минут на 15 замачиваем в воде. Это нужно для того, чтобы она стала эластичной. 1 Здесь видно, что оболочка стала мягкой. Она готова к работе. 2 Далее все, как обычно: колбасным шнуром завязываем один конец оболочки и через насадку наполняем ее фаршемассой. Точно также поступаем и со свиными кишками. 3 Вот столько колбасы получилось из этого количества фарша. Все это мы отправляем на сутки в холодильник. 4 Спустя сутки, разогреваем духовку до 80°С, выкладываем колбасу на противень с пергаментом/ 5 Bли на решетку. На дно духовки ставим емкость с водой и оставляем запекаться на 1 час. Затем понижаем температуру до 50°С и оставляем запекаться еще на 3,5–4,5 часов. Все зависит от способности вашей духовки. Мне достаточно было в общем процессе 4,5 часов. Температура внутри батона колбасы должна быть 75°С. Если у вас нет градусника для измерения температуры внутри изделия, то уверяю вас, что 4,5–5 часов вполне достаточно. 6 Такой вид имела колбаса по истечении 4,5 часов в духовке. 7 Теперь горячую колбасу на 20 минут погружаем в холодную воду. 8 Через 20 минут сливаем воду, колбасу хорошо вытираем бумажными полотенцами и отправляем в холодильник дозревать на 12 часов. 9 Затем достаем колбасу из холодильника, нарезаем, накрываем на стол, зовем родных и близких и наслаждаемся прекрасным вкусом. Смачного! Приготовить вкусное блюдо, которое понравится и вам, и вашим родным, вы сможете по этому рецепту китайские жареные пельмени (dim sum). Источник Другие рецепты Оливье «Семейный»Батон с колбасой и сыром в духовкеОмлет-пицца Кулинарный сайт prosto-recept.com: как сделать "Колбаса рубленая" - наш рецепт с пошаговыми фото.
