25-12-2018 Просто Рецепт Говядина с соусом эспаньоль Приготовление: PT4 часаM PT4 часаM PT4 часаM 4 часа Порции: 3 персоны Описание рецепта Рецепт Говядина с соусом эспаньоль с фото Ингридиенты 102Основныеговяжья шейка⅔ кгшампиньоны свежие400 глук репчатый1 шт.оливковое масло⅗ ст. л.сливочное масло⅗ ст. л.сахарный песок1 щепоткалимонный сок0,7 ч. л.бекон сырокопченый50 гперец белый свежемолотый0,3 ч. л.соль морская⅕ ч. л.Винный маринадвино красное сухое1 ½ стаканаморковь70 гсельдерей стебли1 шт.перец душистый горошком7 шт.перец черный горошком½ ч. л.гвоздика3 шт.лавровый лист2 шт.чеснок3 зубчикатимьян сушеный2 щепоткилук репчатый1 шт.соль морская⅕ ч. л.Соус эспаньольмясной бульон1500 млморковь75 глук репчатый1 шт.чеснок2 зубчикапшеничная мука55 гсливочное масло55 гтоматная паста20 гпомидоры вяленые в масле15 гбукет гарни 1 шт.оливковое масло1 ст. л.перец черный горошком10 шт.перец душистый горошком5 шт.соль морская0,3 ч. л. Пошаговый способ приготовления Потребуется мясо, которое подходит для длительной тепловой обработки: лопаточная часть говяжьей туши, говяжья шея, наружная часть тазобедренного отруба или оковалок. Если мясо находится в холодильнике, его надо вынуть оттуда заранее. Положить мясо в глубокую миску или кастрюлю. Приготовить все необходимое для маринада. Лук и чеснок почистить, морковь почистить и порезать кружочками, стебель сельдерея — кусочками. Специи слегка истолочь в ступке. Подготовить маринад. Использовать качественное красное сухое вино, то самое, которым вы будете сопровождать блюдо после приготовления. Довести вино до кипения и остудить до комнатной температуры. При нагревании из вина выпариваются лишние спиртовые пары, что положительно сказывается на мариновании. Репчатый лук и морковь почистить, порезать, стебель сельдерея порезать кусочками. Залить мясо вином, в которое добавлена морковь, сельдерей, чеснок, очищенный и порезанный кусочками, специи (лавровый лист, тимьян, душистый и черный перец, гвоздика). Лавровый лист можно поломать на кусочки. Добавить к маринаду немного морской соли. Залить мясо с овощами вином в таком количестве, чтобы оно покрывало мясо полностью. Добавить порезанный полукольцами лук. Кастрюлю накрыть крышкой, поставить кастрюлю в холодильник, мясо должно мариноваться часов 7-8. Приготовить все необходимое для соуса эспаньоль. Бульон разогреть. Приготовить ру, обжарив на небольшом огне, помешивая, сливочное масло (предварительно растопить) и муку. Чтобы получилась золотистая ру, продолжать нагрев смеси до золотистого цвета. Ру будет приобретать нужный цвет, потрясающий густой ореховый аромат и глубокий вкус. Добавить к ру томатную пасту. По желанию, можно количество томатной пасты немного увеличить, тогда вы получите более насыщенный цвет. Тщательно перемешать. Добавлять постепенно, понемногу горячий бульон в сковороду с ру, перемешивать. В общей сложности добавить 1-1,5 стакана бульона. 0 Затем эту смесь вылить постепенно в бульон, перемешивая венчиком. Комков быть не должно. 1 Овощи для соуса порезать. 2 Обжарить овощи для соуса с добавлением оливкового масла. Из овощей в этот соус можно добавить так же стебель сельдерея. 3 Добавить овощи, порезанный чеснок и специи в соус, перемешать, соус должен вариться и постепенно выкипать на медленном огне без крышки. Варить примерно 2 часа, периодически помешивать, соус должен выпариться на 1/4 часть. По консистенции он не будет густым, этого не требуется. 4 Процедить через сито слегка остывший соус вместе с овощами. Овощи, пропущенные через сито, тоже положить в соус. Вкус соуса насыщенный, мясной, с яркими овощными нотками. Достать мясо из холодильника. 5 Соус процежен. 6 Процедить маринад из кастрюли с мясом, овощи из него удалить, а вино оставить. Мясо тщательно обсушить салфеткой. 7 Перевязать мясо кулинарной нитью. 8 Поджарить мясо со всех сторон на раскаленной сковороде с добавлением оливкового масла и бекона. Разогреть духовку до температуры 180°С. 9 Сложить обжаренное мясо в подходящую глубокую толстостенную посуду. Залить мясо процеженным маринадом из красного вина. 0 Добавить соус эспаньоль (у меня ушла примерно половина от всего соуса, зависит от объема посуды). Получившаяся смесь не должна покрывать мясо целиком, достаточно ⅔ от его объема. Накрыть кастрюлю крышкой и отправить в духовку на 3 часа. Через 2 часа после начала приготовления убавить температуру духовки до 160°С. Периодически переворачивать мясо и поливать соусом, этот прием обеспечит красивое и блестящее покрытие мяса. У меня здесь теплоемкая стальная посуда с толстым дном. 1 Шампиньоны тщательно помыть. 2 Лук почистить, порезать полукольцами, грибы нарезать на восьмушки через центр, если грибы крупные, если мелкие — на четвертинки через центр. Чем мне нравится такая нарезка ( в отличие от нарезки пластинками) — это тем, что после приготовления грибы сохраняют твердость шляпок после приготовления. 3 Лук карамелизировать с добавлением оливкового, сливочного масла и щепотки сахарного песка. 4 Добавить шампиньоны, посолить, выпарить жидкость, чуть-чуть обжарить. 5 Грибы готовы. Дать остыть. 6 Так выглядит мясо после нахождения в духовке. 7 Снять кулинарную нить. Переложить в миску и держать в теплом месте. 8 Полить порционные куски мяса соусом, который был оставлен и не использовался при длительной тепловой обработке мяса. Предварительно в него добавить шампиньоны. Отдельно подать соус в соуснике. 9 Приятного аппетита! Всем гурманам предлагаю посмотреть еще один рецепт kaiserschmarren или «омлет императора». Источник Другие рецепты Салат «Гранатовая горка»«Кремлевские» котлетыЗаливной язык Кулинарный сайт prosto-recept.com: как сделать "Говядина с соусом эспаньоль" - наш рецепт с пошаговыми фото.
