25-12-2018 Просто Рецепт Юшка по-херсонски Бульоны, супыБульоны, супыСупы-пюре Приготовление: PT1 часM PT1 часM PT1 часM 1 час Порции: 8 персон Описание рецепта Рецепт Юшка по-херсонски с фото Ингридиенты 99Для ухивода5 лрыба2 кгморковь3 шт.петрушка корень1 шт.лук репчатый3 шт.картофель1 ½ кгпомидоры2 шт.перец болгарский1 шт.петрушка зелень1 пучокукроп свежий1 пучоклавровый лист2 шт.перец горошком10 шт.соль10 глимоны3 долькиводка100 гДля лекасало150 гчеснок2 головкиперец черный молотый3 щепоткисоль1 горстьзелень рубленая20 г Пошаговый способ приготовления Займемся бульоном. Кастрюлю с водой ставим на огонь и, когда вода закипит, бросаем в нее 1 крупную морковку, корень петрушки (желательно, но не обязательно) и 1 крупную луковицу (предварительно очищенную), перец-горошек и лавровый лист. У меня корня петрушки не оказалось, но имеется в наличии замороженные кусочки стеблей сельдерея. Добавила немного в качестве эксперимента — получилось хорошо. Но с сельдереем главное не перестараться:) У пучков зелени отрезаем стеблевую часть, обматываем стебли ниткой и добавляем туда же, в бульон. Даем закипеть и убавляем огонь. Подготовим рыбу. Сначала мелкую: моем и потрошим. От чешуи можно не очищать. Есть эту рыбу вы все равно не будете. Ее задача — дать навар. Добавляем мелкую рыбу в бульон в марлевом мешочке, чтобы было удобнее ее извлекать. Можно обойтись и без мешочка, но здесь важно не пропустить тот момент, когда мелочевка сварится. Потому что она легко разваливается. И если вы ее варите без мешочка, то придется повозиться, чтобы ее извлечь. Если у вас мелкой рыбы нет, то эти шаги пропускаем. Тем временем займемся благородной рыбой. У нас имеется небольшой карп и пара пеленгасов. Чистим, потрошим и обязательно тщательно удаляем жабры. Это нужно сделать обязательно, иначе бульон будет горчить, и все ваши труды пойдут насмарку. Для справки: пеленгас — рыба морская, но на уху вполне годится, в отличие от скумбрии, сельди, вомера, хека, минтая и прочих морских обитателей, продающихся в магазинах. Отрезаем головы и хвосты, если плавники большие, то и их вырезаем. Отправляем головизну в бульон. Тушки нарезаем на крупные порционные куски и оставляем, как у нас говорят, на потом:) Пока варится бульон, подготовим овощи. Картофель чистим и не нарезаем. Он должен быть целым, поэтому лучше подобрать клубни средних размеров. Если картофель очень крупный, делим его до размеров средней картофелины. Оставшуюся морковь режем на кусочки вашей любимой формы, как в обычный суп. Но традиционно в юшку по-херсонски все овощи режутся крупно, поскольку рыбакам в походных условиях не до высокой кухни:) 0 Помидоры и болгарский перец у меня замороженные с осени, поэтому никаких манипуляций я с ними делать не буду. А свежие нарезаем. Но помидорчики желательно очистить от кожуры. Чтобы очистить быстро, делаем на верхушке крестообразные надрезы, погружаем на минутку в кипящий бульон, потом в холодную воду — и теперь они легко очищаются. В принципе, их можно и не чистить — как вы понимаете, рыбаки этим уж точно не занимались:) Но кожура придает специфический привкус и запах, который лично мне не очень нравится, поэтому я их, по возможности, чищу. 1 Лук — отдельная тема. Оставшийся лук нарезаем тонкими кольцами, но в уху не добавляем. Помещаем в глубокую емкость, выжимаем в него лимонные дольки. Процедурой маринования лимоном можно пренебречь, хотя он очень гармоничен в рыбных блюдах. Для цветности я взяла еще и синий лук — от лимонного сока он приобретает красивый пурпурный оттенок. Но просто белого вполне достаточно. И уж если вы используете синий с белым луком, то не стоит их смешивать, чтобы не окрасился белый лук — он еще пригодится в этом цвете. 2 Помещаем в глубокую емкость, выжимаем в него лимонные дольки и через пяток минут заливаем кипящим бульоном. Таким образом мы убираем горечь, но сохраняем упругость. В конце приготовления этот бульон мы вернем обратно в уху. Внимание! Эту манипуляцию лучше совершать только с белым луком. Если у вас лук синий, в кипящем бульоне он приобретет неприятно синюшный цвет. 3 Пока мы подготавливали овощи, бульон сварился. Готовность бульона можно определить по моркови: если она мягкая, то бульон достаточно наварился. Извлекаем из него все, что там варилось, и выбрасываем, а вернее, отдаем окрестным котикам — у них тоже будет праздник. Ну, разве что, если рыбьи головы крупные, то их можно разобрать и достать оттуда мясо, чтобы впоследствии вернуть его в юшку (но не сейчас!) 4 Теперь, когда у нас подготовлены все овощи, можно варить юшку. Закладываем все ингредиенты по принципу — чем дольше варится, тем раньше попадает в кипяток. Сначала картофель. 5 Потом морковь и болгарский перец. 6 Теперь помидоры. 7 Пока варится уха, займемся льоком. Как я уже писала, в идеале сало для лека должно быть старым — оно дает неповторимый аромат. Но если сало у вас нормальное, а не старое, тоже пойдет. Главное, чтобы оно было соленым — свежее не годится. Сало и чеснок нарезаем на мелкие кусочки и перетираем их с солью и молотым перцем. Это можно сделать в ступке или просто рубить ножом, или растирать вилкой на разделочной доске. Но быстрее и проще всего это сделать блендером. Соли и молотого перца нужно насыпать щедро, но в пределах разумного. 8 Полученную массу перекладываем в глубокую емкость и заливаем минимум 0,5 л кипящей юшки — льок готов. Он должен быть очень соленым, острым и ароматным. 9 Когда проварились овощи, добавляем порционные куски рыбы. Учтите, что рыба варится быстро, и ее важно не переварить, чтобы не развалилась. Поэтому ее нужно класть в бульон, когда картошка уже почти готова. Если вы не рассчитали, и рыба сварилась раньше овощей, то лучше ее извлечь из бульона и вернуть в уху, когда та будет готова. 0 Вопрос: когда и сколько солить? Я настаиваю на том, что солить надо минут за десять до конца приготовления, когда картофель и рыба практически готовы. Но в нашем случае саму уху посолить нужно совсем немножко, просто чтобы рыба и картофель не были пресными. Но ни в коем случае не солите полностью, потому что всю полноту вкуса юшке дает лек — а он будет очень соленым. Как раз им вы и будете добирать недостаток соли в своей порции по своему вкусу. 1 А теперь делаем из рыбного супа уху, а вернее — юшку! В самом конце приготовления вливаем стопочку водочки, можно и самогончика 50–100 граммов. Сколько не жалко. Но не переусердствуйте! Если вас беспокоит тот факт, что юшку будут есть дети, то не волнуйтесь, ведь при температуре кипения в 100°С спирты испарятся очень быстро, но свой привкус уха приобретет. 2 А если своей ухе, приготовленной на газовой плите, вы хотите придать запах костра, то и здесь есть выход: берете чистую деревянную щепку (только ни в коем случае не от хвойного дерева, лучше от фруктового), поджигаете ее, даете немного заняться, а потом тушите ее в вашей юшке. Можете сделать так не один раз, но, опять же, не переусердствуйте:) Эффект костра вам обеспечен. 3 Теперь сливаем бульон из лука обратно в уху. Туда же возвращаем мясо из рыбьих голов. Если в процессе у вас выкипело много жидкости, доливаем воды. Это не обязательно, но я бросаю в уху отжатые лимонные дольки, они придают пикантность аромату. 4 Нарезаем оставшиеся веточки зелени, а лучше рвем их на отдельные листочки. Половину добавляем в юшку, а вторую половину оставляем. Выключаем огонь. 5 Приступаем к подаче. Картофель извлекаем из юшки в отдельное большое блюдо. На него выкладываем полукольца лука, посыпаем оставшейся зеленью и немного приправляем льоком — получился гарнир. К картофелю можно подать масло: сливочное, топленое, душистое подсолнечное или сливки. Но это вовсе не обязательно. Рыбу выкладываем в большую глубокую тарелку. Ее также украшаем лучком, зеленью. Немного приправляем льоком. Бульон оставляем в той же емкости, где он варился, или переливаем в супницу. Все выставляем в центр стола и начинаем трапезу. 6 Каждому участнику трапезы подается две тарелки: глубокая для юшки и мелкая для картошки. Юшку разливаем по глубоким тарелкам, в каждую из них кладем по порции рыбы. А картофель каждый накладывает себе сам. Льок можно добавлять как в юшку, так и в картошку — это каждый делает себе по вкусу. Также каждый сам решает, что с чем ему есть: кто-то любит рыбу разбирать на мелкой тарелке с картофелем, кто-то предпочитает картошку положить в юшку, кто-то в юшку кладет лук. В общем, юшка по-херсонски предоставляет вам полную свободу выбора:) Кушайте на здоровье! 7 А это весь набор продуктов… Как видите, это блюдо с уверенностью можно назвать здоровой пищей. Даже если употребить с юшкой рюмочку:) К тому же, это блюдо абсолютно самодостаточно. Поверьте, оно не потребует никаких дополнений в виде закусок, салатов и т.д. Главное дождаться, когда оно будет готово. Надеюсь, что юшка по-херсонски займет свое достойное место в вашем меню. Не могу не поблагодарить своего драгоценного супруга, который любезно согласился мне помочь и без которого мне не удалось бы совместить приготовление с фотогорафированием. Дерзайте! Это блюдо того стоит:) Вам непременно понравится и этот рецепт салат с кальмарами, свежими овощами и артишоками. Источник Бульоны, супыБульоны, супыСупы-пюреДругие рецепты Борщ с картошкой на зимуМолочные блинчики из ржаных отрубейЩи с индейкой и грибами шиитаке Кулинарный сайт prosto-recept.com: как сделать "Юшка по-херсонски" - наш рецепт с пошаговыми фото.
