28-12-2018 Просто Рецепт Муссовое пирожное «Экзотический краб» Холодные закускиГорячие закускиДесертыМуссы Приготовление: PT5 часовM PT5 часовM PT5 часовM 5 часов Порции: 7 персон Описание рецепта Рецепт Муссовое пирожное «Экзотический краб» с фото Ингридиенты 100Глазурьтоматный сок400 гглюкоза сироп30 гжелатин8 гпектин8 гсахар10 гсоль1 щепоткаКонфи персик-чилиперсики300 гсахар28 гкукурузный крахмал13 гжелатин9 гперец чили сухойпо вкусуПанкейки с киноакиноа66 гмука185 гяйца куриные1 шт.ряженка200 млвода50 млсливочное масло30 гсахар½ ст. л.разрыхлитель1 ч. л.сода½ ч. л.соль½ ч. л.Крабовый мусскрабовые палочки Vici350 гйогурт натуральный175 гсливки 33-35% 200 гжелатин15 гсольпо вкусу Пошаговый способ приготовления Глазурь: желатин залить водой (если порошковый, то в соотношении 1:6) и оставить для набухания. Томатный сок и глюкозу поместить в сотейник и довести до кипения на среднем огне. Пектин смешать с сахаром. В кипящий сок постепенно всыпать сахарно-пектиновую смесь, постоянно помешивая венчиком. Кипятить 2-3 минуты до легкого загустения. Снять с огня и перелить в пластмассовый кувшин (из него вы потом будете поливать пирожные глазурью). Желатин растопить и добавить в томатный сок вместе со щепоткой соли. Размешать погружным блендером до однородности. Остудить глазурь до комнатной температуры, затем убрать в холодильник. Использовать на следующие сутки. Конфи: желатин залить водой (если порошковый, то в соотношении 1:6) и оставить для набухания. Подготовить формы, в которые вы будете заливать конфи (в моем случае это силиконовые формочки для кексов). Формы необходимо поставить на разделочную доску/поднос. Персик (в списке ингредиентов указан вес уже очищенного фрукта) порезать на небольшие кусочки. Поместить персик, сахар и чили в небольшую кастрюлю и готовить на среднем огне под крышкой до мягкости персика. Пюрировать персик погружным блендером. Крахмал развести в 1 ст. л. холодной воды. Персиковое пюре вернуть на огонь, добавить крахмал и кипятить 1-2 минуты до загустения. Снять с огня. Желатин растопить, ввести в персиковое пюре и размешать блендером до однородности. Для пирожных такого размера, как на фото, конфи должно быть примерно 0,5 см толщиной. Чтобы получить конфи такой толщины, нужно разлить по 15 мл персикового пюре в каждую формочку d=4,5 см. Убрать конфи в морозилку до полного замерзания (минимум 1 час). Панкейки с киноа: киноа промыть. 150 мл воды подсолить, довести до кипения на среднем огне. Всыпать крупу, уменьшить огонь до слабого и готовить под крышкой 20 минут, пока вся вода не впитается в крупу. Готовую киноа выложить на плоскую тарелку и полностью остудить. 0 В большой миске смешать сухие ингредиенты: муку, разрыхлитель, соду, сахар, соль. Сливочное масло растопить и остудить до комнатной температуры. 1 В другой миске венчиком смешать яйцо, ряженку с водой и масло (все ингредиенты должны быть комнатной t). 2 Влить влажные ингредиенты в сухие, размешать венчиком до объединения. Добавить остывшую киноа и еще раз перемешать. 3 Сковороду смазать небольшим количеством растительного масла и поставить на слабый огонь. Выкладывать по 1 десертной ложке теста, распределяя до диаметра 5,5-6 см, и готовить на слабом огне. Если Вы будете собирать пирожные в формах большего диаметра, чем у меня, то, соответственно, и панкейки должны быть больше. (Из данного количества ингредиентов получается больше панкейков, чем нужно для пирожных, но отмерять ½ яйца и варить 30 г киноа неудобно). 4 Когда пузырьки на поверхности теста начнут лопаться, перевернуть панкейки и готовить еще 2 мин. 5 Готовые панкейки складывать стопкой друг на друга, чтобы нижняя корочка размягчилась. Дать панкейкам полностью остыть. 6 Крабовый мусс: желатин залить водой (если порошковый, то в соотношении 1:6) и оставить для набухания. Крабовые палочки Vici и йогурт измельчить в блендере до однородной, гладкой консистенции. Приправить солью по вкусу. 7 Переложить крабовую массу в большую миску. Подготовить силиконовые формы, в которых вы будете собирать пирожное, поставить формы на разделочную доску/поднос. Конфи извлечь из формочек, переложить на тарелку и снова убрать в морозилку. 8 Сливки взбить до мягких пиков. 9 Желатин растопить. Вмешать 1/3 крабовой массы в растопленный желатин и тщательно перемешать венчиком. 0 Влить крабовую смесь с желатином в миску с остальной крабовой массой. Тщательно размешать венчиком. 1 ½ взбитых сливок быстро, но аккуратно вмешать лопаткой (складывающими движениями) в крабовую массу. 2 Затем вмешать оставшиеся сливки. Вот такая воздушная масса должна получиться. 3 Силиконовые формы заполнить муссом на ¼. Сверху положить диски конфи и слегка «утопить» их, чтобы мусс выступил по краям. 4 Сверху выложить еще немного мусса. На мусс положить панкейк и также слегка утопить его так, чтобы он лишь немного выступал над муссом. Выровнять мусс по краям. Убрать пирожные в морозилку на ночь. Из указанного количества ингредиентов у меня получилось 15 пирожных d=7см, h=4 см. 5 На следующий день глазурь немного подтопить в микроволновке. 6 Размешать глазурь погружным блендером на самой низкой скорости, стараясь не создавать пузырей. Глазурь готова для заливки пирожных, когда ее t=27°С. 7 Большой противень застелить пищевой пленкой/силиконовым ковриком, сверху поставить решетку. Когда глазурь готова, достать из морозилки несколько пирожных, прогладить их руками (чтобы убрать конденсат) и поставить на решетку. 8 Полить пирожные глазурью, водя кувшином по кругу, чтобы глазурь равномерно распределилась. 9 Подождать 1-2 минуты и полить вторым слоем глазури (один слой слишком тонкий и поэтому тускнеет и разрушается). 0 При помощи тонкой спатулы или большой вилки снять пирожные с решетки и переложить на подложки. Убрать в холодильник для оттаивания (на 1-1,5 часа). 1 Такая красивая и оригинальная закуска точно не оставит никого равнодушным! Приятного аппетита! Не менее вкусное блюдо вы сможете приготовить по рецепту яблочно-крабовый салат. Источник Холодные закускиГорячие закускиДесертыМуссыДругие рецепты Закусочные корзиночки с помидорами черриПастрома из курицы с медом и паприкойНовогодняя закуска «Мандаринки» Кулинарный сайт prosto-recept.com: как сделать "Муссовое пирожное «Экзотический краб»" - наш рецепт с пошаговыми фото.
